Preparazione
Segui i passaggi e assaggia durante la preparazione.
Preparate la carne e la mela cotogna
Tagliate la spalla a cubetti di circa 3 cm e asciugateli. Salateli con 5 g di sale e pepate. Tritate finemente la cipolla, sminuzzate l'aglio e tagliate la mela cotogna a spicchi spessi circa 1,5 cm.
Rosolate la spalla
Scaldate l'olio in una pentola dal fondo spesso a fuoco medio-alto. Rosolate la carne in due riprese, senza sovrapporre i pezzi; cuocete ogni ripresa per circa 5 minuti, girando di tanto in tanto, finché si sarà formata una crosticina dorata su più lati. Trasferite la carne rosolata su un piatto.
Sfumate il fondo con il vino
Mettete la cipolla nella stessa pentola e cuocetela per 4 minuti, finché si sarà ammorbidita e inizierà a dorarsi. Aggiungete l'aglio, le bacche di ginepro e il timo, mescolate brevemente e versate il vino. Cuocete per 3 minuti, raschiando con un cucchiaio di legno i residui sul fondo. Rimettete la carne nella pentola, versate il brodo e portate a leggero bollore.
Brasate la carne con la mela cotogna
Coprite la pentola e cuocete a fuoco basso per 65 minuti; il liquido deve sobbollire appena. Aggiungete la mela cotogna, mescolate e cuocete coperto per altri 30–40 minuti, finché la carne si sfalda facilmente con una forchetta e la mela cotogna è morbida ma non si disfa. Togliete i rametti di timo. Assaggiate il sughetto e, se necessario, aggiungete i 2 g di sale rimanenti.
Cuocete il couscous e completate il piatto
Quando la carne è quasi tenera, portate a ebollizione l'acqua in una casseruola più piccola, salatela con i 2 g di sale rimanenti, aggiungete il couscous perlato e cuocetelo coperto a fuoco basso per 10–12 minuti, finché sarà morbido e avrà assorbito l'acqua. Togliete dal fuoco, lasciate riposare coperto per 3 minuti e sgranate con una forchetta. Incorporate il succo di limone e il prezzemolo tritato. Servite con la spalla, la mela cotogna e il sughetto.
