Bravčová panenka s višňovou omáčkou a zelerovo-zemiakovým pyré

Postup

1. 1

   Uvarte zeleninu

   Zeler a zemiaky nakrájajte na približne 2 cm kocky. Vložte ich do hrnca, zalejte 1,5 l vody a varte 18–20 minút, kým sa dajú ľahko prepichnúť vidličkou. Sceďte.

   
2. 2

   Opečte panenku

   Panenku osušte a nakrájajte na 8 medailónkov hrubých približne 3 cm. Osoľte 2 g soli a ochuťte 1 g čierneho korenia. Na veľkej panvici rozohrejte olej. Medailónky opekajte na stredne silnom až silnom ohni približne 2 minúty z každej strany, aby sa vytvorila hnedá kôrka. Potom stíšte oheň a dopečte ich ešte 2–4 minúty; v najhrubšom kúsku má byť po odpočinutí teplota aspoň 63 °C. Mäso preložte na tanier a nechajte 5 minút odpočívať.

   
3. 3

   Pripravte pyré

   Kým mäso odpočíva, zohrejte mlieko s maslom, nevarte ho. Scedený zeler a zemiaky roztlačte, postupne do nich vmiešajte teplé mlieko s maslom. Osoľte 2 g soli a pridajte zvyšných 0,5 g čierneho korenia. Pyré má byť hladké, ale nie riedke.

   
4. 4

   Uvarte višňovú omáčku

   Z panvice po mäse odstráňte prípadné spálené kúsky, výpek nechajte. Pridajte nadrobno nakrájanú šalotku a opekajte ju 2 minúty, kým zmäkne a spriesvitnie. Vlejte víno, pridajte višne, cukor a tymian. Varte 3 minúty, potom prilejte vývar a varte ďalších 6–8 minút, kým omáčka mierne zhustne a višne zmäknú. Vmiešajte horčicu, jablčný ocot a zvyšné 2 g soli. Ochutnajte: omáčka má byť ovocná, mierne kyslá a vyvážená soľou.

   
5. 5

   Naaranžujte a podávajte

   Z panenky zachyťte šťavu z taniera a vlejte ju do omáčky. Vyberte vetvičky tymianu. Na každý tanier rozdeľte pyré, pridajte dva medailónky a prelejte ich višňovou omáčkou. Podávajte ihneď, kým je pyré aj mäso teplé.