Postup
Pripravuj krok za krokom a priebežne ochutnávaj — chuť doladíš najlepšie priamo pri varení.
Uvarte zeleninu
Zeler a zemiaky nakrájajte na približne 2 cm kocky. Vložte ich do hrnca, zalejte 1,5 l vody a varte 18–20 minút, kým sa dajú ľahko prepichnúť vidličkou. Sceďte.
Opečte panenku
Panenku osušte a nakrájajte na 8 medailónkov hrubých približne 3 cm. Osoľte 2 g soli a ochuťte 1 g čierneho korenia. Na veľkej panvici rozohrejte olej. Medailónky opekajte na stredne silnom až silnom ohni približne 2 minúty z každej strany, aby sa vytvorila hnedá kôrka. Potom stíšte oheň a dopečte ich ešte 2–4 minúty; v najhrubšom kúsku má byť po odpočinutí teplota aspoň 63 °C. Mäso preložte na tanier a nechajte 5 minút odpočívať.
Pripravte pyré
Kým mäso odpočíva, zohrejte mlieko s maslom, nevarte ho. Scedený zeler a zemiaky roztlačte, postupne do nich vmiešajte teplé mlieko s maslom. Osoľte 2 g soli a pridajte zvyšných 0,5 g čierneho korenia. Pyré má byť hladké, ale nie riedke.
Uvarte višňovú omáčku
Z panvice po mäse odstráňte prípadné spálené kúsky, výpek nechajte. Pridajte nadrobno nakrájanú šalotku a opekajte ju 2 minúty, kým zmäkne a spriesvitnie. Vlejte víno, pridajte višne, cukor a tymian. Varte 3 minúty, potom prilejte vývar a varte ďalších 6–8 minút, kým omáčka mierne zhustne a višne zmäknú. Vmiešajte horčicu, jablčný ocot a zvyšné 2 g soli. Ochutnajte: omáčka má byť ovocná, mierne kyslá a vyvážená soľou.
Naaranžujte a podávajte
Z panenky zachyťte šťavu z taniera a vlejte ju do omáčky. Vyberte vetvičky tymianu. Na každý tanier rozdeľte pyré, pridajte dva medailónky a prelejte ich višňovou omáčkou. Podávajte ihneď, kým je pyré aj mäso teplé.
