Dalmatinské čierne rizoto zo sépie

Postup

1. 1

   Priprav suroviny a vývar

   Sép iu nakrájaj na kúsky veľké približne 1,5 cm. Cibuľu nakrájaj nadrobno, cesnak nasekaj a petržlenovú vňať posekaj. Rybí vývar zohrej v menšom hrnci a udržiavaj ho horúci, nie prudko vriaci.

   
2. 2

   Opeč sépiu

   V širokom hrnci zohrej 30 ml olivového oleja na stredne vysokom ohni. Pridaj sépiu a opekaj 5 minút za občasného miešania, kým sa jej kúsky zatiahnu a na povrchu miestami jemne zhnednú.

   
3. 3

   Podus sépiu do mäkka

   Pridaj cibuľu a zvyšných 15 ml olivového oleja. Opekaj 4 minúty, kým cibuľa zmäkne a spriesvitnie, potom vmiešaj cesnak a zahrievaj 30 sekúnd. Zalej 120 ml vína, nechaj 2 minúty odpariť alkohol a prilej 200 ml horúceho vývaru. Prikry a na miernom ohni dus 20 minút.

   
4. 4

   Pridaj ryžu a atrament

   Zvyšných 650 ml vývaru nechaj horúcich. Vmiešaj ryžu do sépie a 2 minúty ju opekaj, aby sa zrnká obalili výpekom. Atrament rozmiešaj v naberačke horúceho vývaru, vlej do hrnca a dôkladne premiešaj.

   
5. 5

   Uvar rizoto a dochuť

   Pridávaj horúci vývar po naberačkách a často miešaj; ďalšiu dávku prilej, keď sa predchádzajúca takmer vsiakne. Varte približne 18 minút, kým je ryža mäkká, ale v strede si zachová jemný odpor, a rizoto zostane krémové. Vmiešaj soľ, čierne korenie, petržlenovú vňať a citrónovú šťavu. Odstav, nechaj 2 minúty postáť a podávaj horúce.