Postup
Pripravuj krok za krokom a priebežne ochutnávaj — chuť doladíš najlepšie priamo pri varení.
Priprav suroviny a vývar
Sép iu nakrájaj na kúsky veľké približne 1,5 cm. Cibuľu nakrájaj nadrobno, cesnak nasekaj a petržlenovú vňať posekaj. Rybí vývar zohrej v menšom hrnci a udržiavaj ho horúci, nie prudko vriaci.
Opeč sépiu
V širokom hrnci zohrej 30 ml olivového oleja na stredne vysokom ohni. Pridaj sépiu a opekaj 5 minút za občasného miešania, kým sa jej kúsky zatiahnu a na povrchu miestami jemne zhnednú.
Podus sépiu do mäkka
Pridaj cibuľu a zvyšných 15 ml olivového oleja. Opekaj 4 minúty, kým cibuľa zmäkne a spriesvitnie, potom vmiešaj cesnak a zahrievaj 30 sekúnd. Zalej 120 ml vína, nechaj 2 minúty odpariť alkohol a prilej 200 ml horúceho vývaru. Prikry a na miernom ohni dus 20 minút.
Pridaj ryžu a atrament
Zvyšných 650 ml vývaru nechaj horúcich. Vmiešaj ryžu do sépie a 2 minúty ju opekaj, aby sa zrnká obalili výpekom. Atrament rozmiešaj v naberačke horúceho vývaru, vlej do hrnca a dôkladne premiešaj.
Uvar rizoto a dochuť
Pridávaj horúci vývar po naberačkách a často miešaj; ďalšiu dávku prilej, keď sa predchádzajúca takmer vsiakne. Varte približne 18 minút, kým je ryža mäkká, ale v strede si zachová jemný odpor, a rizoto zostane krémové. Vmiešaj soľ, čierne korenie, petržlenovú vňať a citrónovú šťavu. Odstav, nechaj 2 minúty postáť a podávaj horúce.
