Makrela na koži s paštrnákovým pyré a jablkovo-pórovou panvičkou

Postup

1. 1

   Uvarte paštrnák

   Paštrnák nakrájajte na približne 2 cm kúsky. Vložte ho do hrnca s 1,2 l vody, pridajte 1 g soli a varte miernym varom 15–18 minút, kým sa kúsky dajú ľahko prepichnúť vidličkou. Sceďte a odložte si 100 ml vody z varenia.

   
2. 2

   Pripravte pórovú panvičku

   Pór nakrájajte na tenké kolieska a jablko na malé kocky. V panvici zohrejte 10 ml olivového oleja, pridajte pór a za občasného miešania ho opekajte 4 minúty, aby zmäkol bez zhnednutia. Pridajte jablko a 60 ml vody, prikryte a duste 5 minút. Vmiešajte horčicu a jablčný ocot, pridajte 1 g soli a polovicu čierneho korenia. Odokryte a povarte 1–2 minúty, aby na dne zostalo len trochu šťavy.

   
3. 3

   Rozmixujte pyré

   Uvarený paštrnák rozmixujte s 10 ml olivového oleja a 60 ml odloženej vody z varenia. Ak je pyré príliš husté, po lyžiciach pridajte zvyšnú odloženú vodu. Ochuťte 1 g soli a zvyšným čiernym korením; pyré má byť hladké a držať tvar na lyžici.

   
4. 4

   Opečte makrelu

   Filety osušte ešte raz papierovou utierkou a posypte zvyšným 1 g soli. Zohrejte čistú panvicu na stredne vysokom ohni, približne na 180 °C, a pridajte 10 ml olivového oleja. Položte filety kožou nadol a pritlačte ich obracačkou na 10 sekúnd, aby sa koža rovnomerne dotýkala panvice. Opekajte 4–5 minút, až bude koža zlatá a chrumkavá, potom otočte a dopečte 1–2 minúty. Stred najhrubšej časti má dosiahnuť 63 °C.

   
5. 5

   Naservírujte

   Na každý tanier dajte štvrtinu paštrnákového pyré, navrch položte filet kožou nahor a vedľa rozdeľte teplú jablkovo-pórovú panvičku. Podávajte hneď, aby koža zostala chrumkavá.