Zubereitung
Schrittweise zubereiten und regelmäßig abschmecken.
Zutaten schneiden
Die Schweineschulter in etwa 4 cm große Würfel schneiden. Den Kohl in Streifen, die Zwiebel in dünne Scheiben und die Äpfel in etwa 1 cm dicke Spalten schneiden. Das Fleisch mit 6 g Salz und dem schwarzen Pfeffer vermengen.
Fleisch anbraten
Das Rapsöl in einer Pfanne bei mittelhoher Hitze erhitzen. Das Fleisch in zwei Portionen jeweils etwa 2 Minuten pro Seite anbraten, bis die Oberfläche gebräunt ist. Nicht alles auf einmal anbraten, sonst beginnt das Fleisch zu schmoren. Das angebratene Fleisch in den Schongarer geben.
Schongarer befüllen
Kohl, Zwiebel, Äpfel, Kümmel und Lorbeerblätter in den Schongarer geben. In einer Schüssel das dunkle Bier mit 100 ml Wasser und dem Senf verrühren und die Mischung in den Schongarer gießen. Vorsichtig umrühren, den Deckel auflegen und 7 Stunden auf LOW garen. Den Schongarer während des Garens nicht unnötig öffnen. Das Fleisch muss vollständig durcherhitzt sein; bei einer Kontrolle mit dem Thermometer sollte die Kerntemperatur mindestens 71 °C betragen.
Buchweizen kochen
Während der letzten 20 Minuten der Garzeit des Fleisches den Buchweizen mit kaltem Wasser abspülen. Mit 480 ml Wasser und 2 g Salz in einen Topf geben. Zum Kochen bringen, abdecken und bei schwacher Hitze 12 bis 15 Minuten kochen, bis das Wasser aufgenommen ist. Vom Herd nehmen und zugedeckt 5 Minuten stehen lassen.
Fertigstellen und servieren
Nach 7 Stunden die Lorbeerblätter herausnehmen. Den Apfelessig unter das Fleisch und den Kohl rühren, abschmecken und bei Bedarf mit einer kleinen, abgewogenen Menge Salz nachsalzen. Der Kohl sollte weich sein, aber noch seine Form behalten; die Sauce sollte herzhaft-süß mit deutlicher Säure schmecken. Mit Buchweizen servieren.