Postup
Pripravuj krok za krokom a priebežne ochutnávaj — chuť doladíš najlepšie priamo pri varení.
Nakrájajte suroviny
Bravčové plece nakrájajte na kocky veľké približne 4 cm. Kapustu nakrájajte na pásiky, cibuľu na tenké plátky a jablká na mesiačiky hrubé asi 1 cm. Mäso premiešajte so 6 g soli a čiernym korením.
Opečte mäso
Na panvici rozohrejte repkový olej na stredne vysokom ohni. Mäso opečte v dvoch dávkach, približne 2 minúty z každej strany, aby sa povrch zhnedol. Neopekajte ho celé naraz, inak sa začne dusiť. Opečené mäso preložte do pomalého hrnca.
Naplňte pomalý hrniec
Do pomalého hrnca pridajte kapustu, cibuľu, jablká, rascu a bobkové listy. V miske premiešajte tmavé pivo, 100 ml vody a horčicu; zmes nalejte do hrnca. Jemne premiešajte, prikryte a varte na LOW 7 hodín. Hrniec počas varenia zbytočne neotvárajte. Mäso musí byť dôkladne prehriate; pri kontrole teplomerom má mať v strede aspoň 71 °C.
Uvarte pohánku
Počas posledných 20 minút varenia mäsa prepláchnite pohánku studenou vodou. Vložte ju do hrnca s 480 ml vody a 2 g soli. Priveďte do varu, prikryte a na miernom ohni varte 12 až 15 minút, kým sa voda nevstrebe. Odstavte a nechajte prikrytú 5 minút.
Dokončite a podávajte
Po 7 hodinách vyberte bobkové listy. Do mäsa a kapusty vmiešajte jablčný ocot, ochutnajte a podľa potreby dosoľte malým odváženým množstvom soli. Kapusta má byť mäkká, ale stále držať tvar; omáčka má byť slano-sladká s jasnou kyslosťou. Podávajte s pohánkou.
