Zubereitung
Schrittweise zubereiten und regelmäßig abschmecken.
Gemüse und Fleisch vorbereiten
Kartoffeln und Pastinake schälen und in etwa 2 cm große Stücke schneiden. Die Entenbrüste trocken tupfen, die Haut rautenförmig einschneiden, ohne dabei ins Fleisch zu schneiden, und auf beiden Seiten mit der Hälfte des Salzes würzen sowie pfeffern.
Kartoffeln und Pastinake kochen
Kartoffeln und Pastinake in einen Topf geben, mit 1,5 l Wasser bedecken und zum Kochen bringen. 18 bis 22 Minuten kochen, bis sich die Stücke leicht mit einer Gabel einstechen lassen. Abgießen und kurz ausdampfen lassen.
Entenbrüste anbraten
Eine kalte Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze auf den Herd stellen und die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten hineinlegen. 8 bis 10 Minuten braten, damit das Fett langsam austritt und die Haut dunkelgoldbraun und knusprig wird. Überschüssiges Fett währenddessen vorsichtig aus der Pfanne abgießen. Das Fleisch wenden und 2 Minuten braten.
Fleisch fertig garen und Püree zubereiten
Die Entenbrüste mit der Hautseite nach oben in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen geben und etwa 8 bis 12 Minuten garen, bis ein Thermometer an der dicksten Stelle 74 °C anzeigt. 5 Minuten ruhen lassen. Kartoffeln und Pastinake mit Butter, warmer Milch und dem restlichen Salz zu einem glatten Püree stampfen.
Traubensauce fertigstellen
Die Zwiebel fein würfeln und die Trauben halbieren. Das Fett aus der Pfanne abgießen, sodass etwa 1 Teelöffel darin zurückbleibt. Die Zwiebel bei mittlerer Hitze 2 Minuten anbraten, die Trauben hinzufügen und weitere 2 Minuten braten. Brühe, Balsamicoessig und Honig dazugeben; 5 bis 7 Minuten kochen, bis die Sauce leicht eingedickt und die Trauben weich, aber nicht zerkocht sind. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit dem Püree und der Sauce servieren.