Zubereitung
Schrittweise zubereiten und regelmäßig abschmecken.
Fleisch anbraten
Das Rindfleisch trocken tupfen und in etwa 3 cm große Würfel schneiden. Mit 3 g Salz salzen und pfeffern. Das Öl in einem schweren Topf erhitzen und das Fleisch darin in zwei Portionen von allen Seiten dunkelbraun anbraten, etwa 8 Minuten pro Portion. Das angebratene Fleisch auf einen Teller legen.
Weinansatz zubereiten
Zwiebel und Karotte in kleine Würfel schneiden, den Knoblauch fein hacken. Im selben Topf 5 Minuten anbraten, dann Tomatenmark und Thymian einrühren und weitere 1 Minute anbraten. Den Wein zugießen, den Bratensatz vom Topfboden lösen und 3 Minuten kräftig köcheln lassen.
Das Ragout langsam schmoren
Das Fleisch samt ausgetretenem Fleischsaft zurück in den Topf geben. Brühe zugießen, Lorbeerblatt und die übrigen 4 g Salz hinzufügen. Die Flüssigkeit sollte das Fleisch fast bedecken. Alles leicht aufkochen lassen, den Topf abdecken und in den auf 160 °C vorgeheizten Ofen stellen. 2 Stunden 30 Minuten schmoren, bis das Fleisch zart ist und sich leicht mit einer Gabel zerteilen lässt. Ist die Sauce zu dünn, am Ende 5 Minuten ohne Deckel köcheln lassen.
Sellerie und Kartoffeln kochen
Während das Ragout schmort, Sellerie und Kartoffeln schälen und in etwa 3 cm große Stücke schneiden. In einem Topf mit 2 l Wasser bedecken, zum Kochen bringen und 20 bis 25 Minuten garen, bis sie sich leicht mit einem Messer einstechen lassen. Abgießen und 1 Minute ausdampfen lassen.
Stampf fertigstellen und Sauce abschmecken
Sellerie und Kartoffeln zerstampfen oder durch eine Kartoffelpresse drücken. Warme Milch und Butter einrühren, bis der Stampf glatt ist. Das Lorbeerblatt aus dem Ragout nehmen, den Rotweinessig einrühren und abschmecken; die Sauce sollte kräftig und angenehm frisch-säuerlich schmecken. Das heiße Ragout auf dem Stampf servieren.
