Preparazione
Segui i passaggi e assaggia durante la preparazione.
Rosolate la carne
Asciugate il manzo e tagliatelo a cubetti di circa 3 cm. Salatelo con 3 g di sale e pepatelo. Scaldate l'olio in una casseruola pesante e rosolate la carne in due riprese, su tutti i lati, fino a quando sarà ben scura, per circa 8 minuti per ripresa. Trasferite la carne rosolata su un piatto.
Preparate la base con il vino
Tagliate la cipolla e la carota a dadini e tritate l'aglio. Rosolateli nella stessa casseruola per 5 minuti, poi unite il concentrato di pomodoro e il timo e cuocete per un altro minuto. Versate il vino, raschiate il fondo della casseruola per staccare i residui di cottura e lasciate sobbollire vivacemente per 3 minuti.
Cuocete lentamente il ragù
Rimettete nella casseruola la carne e i succhi raccolti nel piatto. Versate il brodo, aggiungete la foglia di alloro e i restanti 4 g di sale. Il liquido dovrebbe quasi coprire la carne. Portate a leggero bollore, coprite la casseruola e trasferitela nel forno preriscaldato a 160 °C. Cuocete per 2 ore e 30 minuti; la carne dovrà essere tenera e staccarsi facilmente con una forchetta. Se il sugo è troppo liquido, cuocetelo senza coperchio per 5 minuti alla fine.
Cuocete il sedano rapa e le patate
Mentre il ragù cuoce, sbucciate il sedano rapa e le patate e tagliateli a pezzi di circa 3 cm. Metteteli in una casseruola con 2 l d'acqua, portate a ebollizione e cuocete per 20-25 minuti, finché si infilzeranno facilmente con un coltello. Scolateli e lasciateli asciugare per un minuto.
Completate il purè e regolate il sugo
Schiacciate o passate al passaverdure il sedano rapa e le patate. Incorporate il latte caldo e il burro, sbattendo fino a ottenere un purè liscio. Togliete la foglia di alloro dal ragù, unite l'aceto di vino e assaggiate; il sugo dovrà essere ricco, con una nota acidula delicata e fresca. Servite il ragù caldo sul purè.