Postup
Pripravuj krok za krokom a priebežne ochutnávaj — chuť doladíš najlepšie priamo pri varení.
Opečte mäso
Hovädzie osušte a nakrájajte na kocky veľké približne 3 cm. Osoľte ho 3 g soli a okoreňte. V ťažkom hrnci rozohrejte olej a mäso opečte v dvoch dávkach zo všetkých strán do tmavohneda, približne 8 minút na dávku. Opečené mäso odložte na tanier.
Základ s vínom
Cibuľu a mrkvu nakrájajte na malé kocky, cesnak nasekajte. V tom istom hrnci ich opekajte 5 minút, potom vmiešajte paradajkový pretlak a tymian a opekajte ešte 1 minútu. Prilejte víno, zoškrabte zo dna prípečky a nechajte 3 minúty prudko prebublávať.
Pomaly poduste ragú
Vráťte mäso aj šťavu z taniera do hrnca. Prilejte vývar, pridajte bobkový list a zvyšné 4 g soli. Tekutina má mäso takmer zakrývať. Priveďte do mierneho varu, hrniec prikryte a vložte do rúry vyhriatej na 160 °C. Duste 2 hodiny 30 minút; mäso má byť mäkké a ľahko sa oddeľovať vidličkou. Ak je omáčka príliš riedka, na konci ju 5 minút povarte bez pokrievky.
Uvarte zeler a zemiaky
Počas dusenia ošúpte zeler a zemiaky a nakrájajte ich na približne 3 cm kúsky. V hrnci ich zalejte 2 l vody, priveďte do varu a varte 20 až 25 minút, kým sa dajú ľahko prepichnúť nožom. Sceďte ich a nechajte minútu odpariť.
Dokončite kašu a dochuťte omáčku
Zeler so zemiakmi roztlačte alebo prepasírujte. Zašľahajte teplé mlieko a maslo, kým nebude kaša hladká. Z ragú vyberte bobkový list, vmiešajte vínny ocot a ochutnajte; omáčka má byť plná, s jemne sviežou kyslosťou. Podávajte horúce ragú na kaši.
