Zubereitung
Schrittweise zubereiten und regelmäßig abschmecken.
Karotten und Zwiebel rösten
Den Backofen auf 210 °C vorheizen. Die Karotten schälen und in Stifte, die Zwiebel in dickere Spalten schneiden. Mit 15 ml Öl, 3 g Salz und 0,3 g Pfeffer vermengen. Auf einem Backblech verteilen und 25–30 Minuten rösten; nach 15 Minuten das Gemüse wenden. Es ist fertig, wenn es in der Mitte weich ist und stellenweise goldbraune Ränder hat.
Buchweizen garen
Die Buchweizengrütze in einem Topf 2 Minuten trocken rösten, bis sie duftet. Mit 480 ml Gemüsebrühe aufgießen, die übrigen 2 g Salz dazugeben und zum Kochen bringen. Zugedeckt bei schwacher Hitze 12–15 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit aufgenommen ist. Vom Herd nehmen, 5 Minuten zugedeckt ruhen lassen und die Grütze anschließend mit einer Gabel auflockern.
Schweinefilet anbraten und fertig garen
Das Schweinefilet trocken tupfen, mit 3 g Salz salzen und mit den übrigen 0,7 g Pfeffer würzen. Die übrigen 15 ml Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Das Fleisch von allen Seiten insgesamt etwa 6–8 Minuten anbraten, bis es eine braune Kruste hat. Die Pfanne in den Backofen stellen und das Fleisch je nach Dicke 10–14 Minuten garen, bis ein Thermometer an der dicksten Stelle 63 °C anzeigt. Das Fleisch herausnehmen und 5 Minuten ruhen lassen.
Senfsauce fertigstellen
Die Pfanne mit dem Bratensatz zurück auf den Herd stellen und bei schwacher Hitze erwärmen. Die übrigen 120 ml Brühe zugießen und mit einem Holzlöffel die Bratrückstände vom Pfannenboden lösen; 2 Minuten köcheln lassen. Sahne und Senf einrühren und 3–4 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Sauce etwas eingedickt ist. Vom Herd nehmen und den Zitronensaft einrühren.
Aufschneiden und servieren
Das ruhende Schweinefilet in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden. Buchweizen und geröstetes Gemüse auf Tellern verteilen, das Fleisch dazugeben und mit der Sauce übergießen. Die Petersilie hacken und über die Portionen streuen.