Zubereitung
Schrittweise zubereiten und regelmäßig abschmecken.
Fleisch und Bohnen vorbereiten
Das Filet von Sehnen befreien und in etwa 2 cm dicke Medaillons schneiden. Mit 1,5 g Salz salzen und mit Pfeffer würzen. Die Bohnen halbieren, den Knoblauch fein hacken und die Petersilie hacken.
Polenta kochen
500 ml Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und 1 g Salz hinzufügen. Die Polenta unter ständigem Rühren in einem dünnen Strahl einrieseln lassen. Nach Packungsanweisung kochen, normalerweise 3–5 Minuten, bis sie eindickt. Die Butter unterrühren und den Topf abdecken, damit die Polenta warm bleibt.
Filet anbraten
Das Öl in einer großen Pfanne bei mittelhoher bis hoher Hitze erhitzen. Die Medaillons etwa 2–3 Minuten auf jeder Seite braten, bis sie eine goldbraune Kruste haben und im Inneren mindestens 63 °C erreichen. Auf einen Teller legen und 3 Minuten ruhen lassen.
Bohnen dünsten
Die Bohnen in dieselbe Pfanne geben und 30 ml Wasser hinzufügen. Abdecken und 4–5 Minuten dünsten, bis sie weich, aber noch bissfest und kräftig grün sind. Den Deckel abnehmen, den Knoblauch und die restlichen 0,5 g Salz hinzufügen und weitere 30 Sekunden rühren. Die Bohnen auf einen Teller geben.
Sauce fertigstellen und servieren
Die Sahne in die Pfanne gießen und Senf sowie Zitronensaft einrühren. Bei schwacher Hitze 2–3 Minuten kochen, bis die Sauce leicht eindickt; abschmecken und bei Bedarf eine Prise Salz aus der abgemessenen, beiseitegestellten Menge hinzufügen. Das Filet samt ausgetretenem Fleischsaft zurück in die Pfanne geben und kurz erwärmen. Sofort mit Polenta und Bohnen servieren und mit Petersilie bestreuen.
