Postup
Pripravuj krok za krokom a priebežne ochutnávaj — chuť doladíš najlepšie priamo pri varení.
Pripravte mäso a fazuľky
Panenku očistite od blán a nakrájajte na medailóniky hrubé približne 2 cm. Osoľte 1,5 g soli a okoreňte. Fazuľky prekrojte na polovice, cesnak nasekajte nadrobno a petržlenovú vňať nasekajte.
Uvarte polentu
V hrnci priveďte 500 ml vody do varu a pridajte 1 g soli. Za stáleho miešania tenkým prúdom vsypte polentu. Varte podľa pokynu na obale, zvyčajne 3–5 minút, kým zhustne. Vmiešajte maslo a prikryte hrniec, aby polenta zostala teplá.
Opečte panenku
Na veľkej panvici rozohrejte olej na stredne vyššom ohni. Medailóniky opečte približne 2–3 minúty z každej strany, aby získali zlatohnedú kôrku a stred dosiahol aspoň 63 °C. Odložte ich na tanier a nechajte 3 minúty odpočívať.
Uduste fazuľky
Do tej istej panvice vložte fazuľky a pridajte 30 ml vody. Prikryte a duste 4–5 minút, aby zmäkli, ale zostali pevné a sýtozelené. Odkryte, pridajte cesnak a zvyšných 0,5 g soli a miešajte ešte 30 sekúnd. Fazuľky vyberte na tanier.
Dokončite omáčku a podávajte
Do panvice nalejte smotanu, vmiešajte horčicu a citrónovú šťavu. Na miernom ohni varte 2–3 minúty, kým omáčka mierne zhustne; ochutnajte a podľa potreby pridajte štipku soli z odmeraného množstva, ktoré ste si odložili. Vráťte panenku aj so šťavou z taniera do panvice a krátko prehrejte. Podávajte ihneď s polentou a fazuľkami, posypané petržlenovou vňaťou.
