Preparación
Sigue los pasos y prueba mientras cocinas.
Prepare los ingredientes
Corte las patatas y el apionabo en dados de aproximadamente 2 cm. Haga cortes poco profundos en forma de rejilla en la piel de los magrets, sin llegar a la carne. Pique la chalota fina. Precaliente el horno a 200 °C.
Cueza y triture las verduras
Ponga las patatas y el apionabo en una olla, cúbralos con agua y llévelos a ebullición. Cuézalos de 18 a 20 minutos, hasta que se puedan atravesar fácilmente con un cuchillo. Escúrralos y añada 15 ml de aceite de oliva, 4 g de sal y 0,3 g de pimienta negra. Triture hasta obtener un puré suave y manténgalo caliente tapado.
Dore y termine de cocinar el pato
Seque los magrets y sazone la piel con 2 g de sal; condimente la carne con 0,4 g de pimienta negra. Colóquelos con la piel hacia abajo en una sartén fría y seca, y caliéntelos a fuego medio-bajo de 8 a 10 minutos, hasta que la grasa se vaya derritiendo y la piel esté dorada y crujiente. Vierta el exceso de grasa en un recipiente, dé la vuelta a los magrets y dórelos durante 2 minutos. Ponga la sartén en el horno y ase el pato de 6 a 10 minutos aproximadamente, hasta que la temperatura en el centro de la carne alcance los 74 °C. Sáquelo y déjelo reposar 5 minutos con la piel hacia arriba.
Prepare la salsa de guindas
Retire de la sartén la grasa restante y deje aproximadamente 5 ml. Añada la chalota y sofríala a fuego medio durante 2 minutos. Vierta el vino tinto y cuézalo de 2 a 3 minutos, hasta que se reduzca ligeramente. Añada las guindas, el caldo, el vinagre balsámico, el tomillo, el 1 g de sal restante y 0,3 g de pimienta. Cueza de 8 a 10 minutos, hasta que la salsa espese ligeramente y las guindas se ablanden.
Corte y sirva
Corte los magrets en rodajas en sentido contrario a las fibras. Reparta el puré de apionabo y patata entre dos platos, añada el pato y cúbralo con la salsa de guindas. Sirva de inmediato, mientras la piel siga crujiente.
