Ako doma temperovať čokoládu
Jednoduchá metóda so zárodkovou čokoládou pomôže dosiahnuť hladký, lesklý povrch, ktorý po stuhnutí pevne drží tvar. Kľúčové sú presné teploty a úplne suché pomôcky.
Postup krok za krokom
5 krok
Pripravte suché pomôcky a nasekajte čokoládu
Miska, stierka aj pracovná plocha musia byť čisté a úplne suché; aj kvapka vody môže čokoládu zraziť. Čokoládu nasekajte na malé, približne rovnaké kúsky. Odvážte ju a odložte bokom asi tretinu na zárodkovanie.
Roztopte dve tretiny čokolády
Vložte približne dve tretiny nasekanej čokolády do suchej misky. Pri vodnom kúpeli položte misku nad mierne horúcu vodu tak, aby sa jej dno nedotýkalo vody; para ani kvapky nesmú preniknúť dovnútra. Miešajte a odstavte po dosiahnutí teploty topenia: tmavá 45–50 °C, mliečna alebo biela 40–45 °C. V mikrovlnke zohrievajte v krátkych intervaloch a medzi nimi miešajte.
Ochlaďte čokoládu zárodkovaním
Prisýpajte odloženú čokoládu po častiach a stále miešajte, kým sa kúsky rozpúšťajú a zmes chladne. Cieľová teplota je pri tmavej čokoláde 27–28 °C, pri mliečnej 26–27 °C a pri bielej 25–26 °C. Ak zostane kúsok neroztopený, vyberte ho; teplomer pri meraní nesmie ležať na dne misky.
Jemne zohrejte na pracovnú teplotu
Misku krátko a opatrne vráťte nad vodný kúpeľ alebo použite veľmi krátky interval v mikrovlnke. Miešajte a prestaňte zohrievať pri pracovnej teplote: tmavá 31–32 °C, mliečna 29–30 °C, biela 28–29 °C. Teplota môže po každom krátkom ohreve rýchlo stúpnuť, preto ju často kontrolujte.
Overte výsledok a udržujte teplotu
Tenkú vrstvu čokolády rozotrite na papier na pečenie a nechajte ju pri bežnej chladnej izbovej teplote. Mala by začať rovnomerne tuhnúť, zostať lesklá a nemať matné pásy. Počas práce čokoládu občas premiešajte a držte v pracovnom rozmedzí. Ak skúška nevyjde, čokoládu úplne roztopte a postup zopakujte; nádoby a náčinie pred ďalším použitím umyte a dôkladne vysušte.
