Ako temperovať čokoládu bez zbytočného stresu
Lesklá čokoláda, ktorá po stuhnutí pekne chrumkne, sa dá zvládnuť aj doma. Pomôže teplomer, suchá miska a metóda s kúskami čokolády, ktoré si odložíte bokom.
Postup krok za krokom
5 krokPripravte si čokoládu a suché náradie
Nasekajte čokoládu najemno, aby sa rozpúšťala rovnomerne. Približne tretinu odložte bokom na očkovanie. Miska aj stierka musia byť úplne suché: aj pár kvapiek vody môže čokoládu zraziť. Pri vodnom kúpeli nedovoľte, aby sa dno misky dotýkalo vody alebo aby do nej vnikala para.
Rozpustite väčšiu časť
Zvyšné približne dve tretiny čokolády rozpustite v mikrovlnke po 20–30 sekundách, vždy premiešajte, alebo nad jemným vodným kúpeľom. Zohrejte horkú čokoládu na 45–50 °C, mliečnu alebo bielu na 40–45 °C. Teplotu kontrolujte teplomerom; miska aj čokoláda sú horúce, preto s nimi manipulujte opatrne.
Pridávajte odloženú čokoládu
Misku odstavte z tepla a po menších dávkach vmiešavajte odloženú čokoládu. Miešajte, kým sa kúsky rozpúšťajú a teplota klesá. Cieľová pracovná teplota je približne 31–32 °C pri horkej, 29–30 °C pri mliečnej a 28–29 °C pri bielej čokoláde. Ak zostane kúsok nerozpustený, vyberte ho; čokoládu zbytočne neprehrievajte.
Urobte skúšobnú kvapku
Rozotrite tenkú kvapku na papier na pečenie a nechajte ju pár minút v chladnejšej miestnosti. Správne temperovaná čokoláda začne tuhnúť, bude hladká a lesklá, bez matných pruhov. Ak zostáva mäkká alebo má fľaky, zopakujte temperovanie; samotné dlhšie chladenie chybu nenapraví.
Udržujte teplotu počas práce
Keď skúška vyjde, čokoládu hneď použite a priebežne sledujte teplotu. Ak zhustne, zohrejte ju len veľmi krátko a po malých krokoch, aby neprekročila pracovnú teplotu. Hotové kúsky nechajte stuhnúť pri chladnej izbovej teplote; chladnička môže na povrchu spôsobiť kondenzáciu, preto ju použite len v nevyhnutnom prípade.
