Ako temperovať čokoládu doma
Temperovaná čokoláda je hladká, lesklá a po stuhnutí sa čisto láme. Metóda s nasekanou čokoládou funguje bez špeciálneho vybavenia, ak dôsledne strážite teplotu a udržíte všetko suché.
Postup krok za krokom
5 krokPripravte suché vybavenie
Miska, stierka aj teplomer musia byť čisté a úplne suché. Voda alebo para môžu čokoládu zraziť. Ak používate vodný kúpeľ, voda má len mierne vrieť a dno misky sa jej nesmie dotýkať; pozor na paru a horúcu paru pri zdvíhaní misky.
Nasekajte a roztopte väčšiu časť
Čokoládu nasekajte na malé, približne rovnaké kúsky. Asi dve tretiny dajte do misky a zvyšok si odložte na očkovanie. Nad miernym vodným kúpeľom alebo v mikrovlnnej rúre po 15–20 sekundách čokoládu zahrievajte a zakaždým premiešajte. Horkú roztopte na 45–50 °C; mliečnu a bielu na 40–45 °C. Teplomerom merajte čokoládu, nie dno misky.
Ochlaďte ju nasekanou čokoládou
Misku odstavte z tepla. Odloženú čokoládu pridávajte po častiach a stále miešajte, kým sa väčšina nerozpustí a zmes nedosiahne pracovnú teplotu: 31–32 °C pre horkú, 29–30 °C pre mliečnu alebo 28–29 °C pre bielu. Nerozpustené kúsky vyberte. Ak teplota neklesá, pridajte ďalšiu nasekanú čokoládu; ak klesne príliš, krátko a opatrne ju zohrejte.
Overte temperovanie
Tenkú vrstvu čokolády rozotrite na papier na pečenie a nechajte ju niekoľko minút pri bežnej izbovej teplote. Mala by tuhnúť rovnomerne, byť lesklá a bez sivých alebo matných pruhov. Ak zostáva mäkká či pruhovaná, znovu ju jemne zohrejte a upravte na pracovnú teplotu; potom test zopakujte.
Udržujte pracovnú teplotu
Počas práce čokoládu občas premiešajte a sledujte teplomer. Ak začne hustnúť, zohrejte ju len krátko vo vodnom kúpeli alebo v mikrovlnnej rúre po niekoľkých sekundách, aby neprekročila pracovnú teplotu. Všetko udržiavajte suché; stuhnutú temperovanú čokoládu skladujte v suchu a chlade, nie v chladničke, kde môže kondenzovať vlhkosť.
