Ako temperovať čokoládu doma
Správne temperovaná čokoláda je lesklá, pevná a ľahko sa vyklápa z formy. Metóda so zárodkami nevyžaduje špeciálne vybavenie, iba presný teplomer, suché pomôcky a trpezlivé miešanie.
Postup krok za krokom
5 krok
Pripravte suché pomôcky
Umyte si ruky a pripravte čistú, úplne suchú misku, stierku aj teplomer. Čokoládu nasekajte najemno a rozdeľte približne na dve tretiny a jednu tretinu. Pracujte v suchej miestnosti; aj pár kvapiek vody alebo para môže čokoládu zraziť.
Roztopte väčšiu časť
Dve tretiny čokolády vložte do misky nad hrniec s mierne vriacou vodou. Dno misky sa nesmie dotýkať vody a para nesmie prenikať do čokolády. Pomaly miešajte a zohrejte na teplotu topenia pre daný druh čokolády. Odstavte misku a osušte jej vonkajšok, ak je vlhký.
Ochlaďte čokoládu zárodkami
Postupne pridávajte odloženú nasekanú čokoládu a stále miešajte, kým zmes nevychladne na príslušnú teplotu ochladzovania. Ak zostanú kúsky neroztopené, vyberte ich čistou suchou stierkou. Teplomer vložte do čokolády, nie tak, aby sa dotýkal dna misky.
Zohrejte na pracovnú teplotu
Misku krátko položte späť nad teplú vodu a miešajte, kým čokoláda nedosiahne pracovnú teplotu pre svoj druh. Zahrievajte po malých krokoch a po každom premiešajte; aj krátke prehriatie môže narušiť temper. Potom misku odstavte a počas práce občas premiešajte.
Urobte skúšku a pracujte
Tenkú vrstvu čokolády natrite na papier na pečenie a nechajte ju pri izbovej teplote. Približne za 5 minút by mala začať tuhnúť, byť lesklá a bez sivých pásikov. Ak zostáva mäkká alebo matná, temperovanie sa nepodarilo; zopakujte cyklus ochladenia a mierneho zohriatia. Hotovú čokoládu udržiavajte v pracovnej teplote. Ak do nej vnikne voda a zrazí sa, na polevu sa už nehodí; môžete ju použiť do varenej omáčky alebo ganache, ak zostala hygienicky nezávadná.
