Postup
Pripravuj krok za krokom a priebežne ochutnávaj — chuť doladíš najlepšie priamo pri varení.
Pripravte suroviny
Panenku nakrájajte na 4 medailóniky hrubé približne 2 cm a osušte ich. Jablko nakrájajte na tenké mesiačiky. Mäso z oboch strán osoľte časťou z celkových 2,4 g soli a okoreňte.
Uvarte polentu
V hrnci priveďte do varu 500 ml vody a 150 ml mlieka so zvyšnou soľou. Za stáleho miešania tenkým prúdom vsypte polentu. Varte podľa pokynov na obale, zvyčajne 3–5 minút, kým zhustne a zmäkne. Odstavte a vmiešajte maslo.
Opečte panenku
Kým sa varí polenta, rozohrejte olej na veľkej panvici na stredne silnom ohni. Medailóniky opekajte 2–3 minúty z každej strany, aby sa vytvorila hnedá kôrka. Skontrolujte, že stred dosiahol aspoň 63 °C, potom mäso odložte na tanier a nechajte 3 minúty odpočívať.
Dokončite jablkovú šťavu
Do tej istej panvice vložte šalotku a jablko. Opekajte 3 minúty, občas premiešajte, aby šalotka zmäkla a mesiačiky jablka na okrajoch jemne zhnedli, no držali tvar. Prilejte vývar a ocot, vmiešajte horčicu a šalviu a varte 2–3 minúty, kým sa tekutina mierne zredukuje. Mäso vráťte na chvíľu do panvice a obráťte ho v šťave.
Naservírujte
Polentu rozdeľte na dva teplé taniere. Navrch uložte medailóniky a jablká, potom rovnomerne rozdeľte horčicovú šťavu z panvice. Podávajte ihneď, kým je polenta krémová a mäso teplé.
