Zubereitung
Schrittweise zubereiten und regelmäßig abschmecken.
Sellerie und Kartoffeln kochen
Sellerie und Kartoffeln schälen und in etwa 2 cm große Würfel schneiden. In einen Topf geben, so viel Wasser hinzufügen, dass sie bedeckt sind, und 18–22 Minuten weich kochen. Abgießen. Währenddessen die Haut der Entenbrust rautenförmig leicht einschneiden, ohne dabei ins Fleisch zu schneiden. Mit 3 g Salz und der Hälfte des schwarzen Pfeffers würzen.
Das Püree stampfen
Milch mit Butter erwärmen, aber nicht aufkochen lassen. Die gekochten Kartoffeln und den Sellerie stampfen und nach und nach die warme Milch-Butter-Mischung sowie 1,5 g Salz einrühren. Das Püree abdecken und warm halten.
Entenbrust braten
Die Entenbrust mit der Hautseite nach unten in eine kalte, trockene Pfanne legen. Bei mittlerer bis niedriger Hitze 9–12 Minuten braten, bis das Fett nach und nach ausgelassen und die Haut dunkelgolden und knusprig ist. Überschüssiges Fett vorsichtig aus der Pfanne abgießen. Die Entenbrust wenden und auf der anderen Seite 1 Minute braten. In den auf 190 °C vorgeheizten Ofen geben und etwa 8–12 Minuten fertig garen, bis die Kerntemperatur 74 °C erreicht. 5 Minuten ruhen lassen.
Traubensauce zubereiten
Etwa 1 Teelöffel Entenfett in der Pfanne lassen. Die halbierten Trauben dazugeben und 2 Minuten braten, bis die Schnittflächen leicht gebräunt sind. Die fein gehackte Schalotte und den Thymian hinzufügen und 1 Minute anschwitzen. Brühe und Essig angießen, Honig und den restlichen Pfeffer dazugeben. Bei niedriger Hitze 4–6 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce leicht eingedickt und die Trauben weich, aber nicht zerfallen sind. Mit den übrigen 0,5 g Salz abschmecken.
Aufschneiden und servieren
Die Entenbrust quer in Scheiben schneiden. Auf jeden Teller die Hälfte des warmen Pürees streichen, die Entenbrustscheiben mit der Hautseite nach oben darauf anrichten und mit der Traubensauce übergießen. Die Sauce vor allem über das Fleisch geben, damit die Haut knusprig bleibt.