Preparación
Sigue los pasos y prueba mientras cocinas.
Cuece el apionabo y las patatas
Pela el apionabo y las patatas, y córtalos en dados de unos 2 cm. Ponlos en una olla, cúbrelos con agua y cuécelos durante 18–22 minutos, hasta que estén tiernos. Escúrrelos. Mientras tanto, haz unos cortes superficiales en forma de rejilla en la piel de los magrets, sin llegar a cortar la carne. Sazónalos con 3 g de sal y la mitad de la pimienta negra.
Tritura el puré
Calienta la leche con la mantequilla, sin dejar que hierva. Aplasta las patatas y el apionabo cocidos; incorpora poco a poco la leche caliente con mantequilla y 1,5 g de sal. Tapa el puré y mantenlo caliente.
Dora los magrets de pato
Coloca los magrets con la piel hacia abajo en una sartén fría y seca. Enciende el fuego a temperatura media-baja y cocínalos durante 9–12 minutos, hasta que la grasa se haya fundido poco a poco y la piel esté bien dorada y crujiente. Retira con cuidado el exceso de grasa de la sartén. Dales la vuelta y cocínalos 1 minuto por el otro lado. Pásalos a un horno precalentado a 190 °C y ásalos durante unos 8–12 minutos, hasta que la temperatura en el centro de la carne alcance los 74 °C. Déjalos reposar 5 minutos.
Prepara la salsa de uvas
Deja aproximadamente 1 cucharadita de grasa de pato en la sartén. Añade las uvas cortadas por la mitad y saltéalas durante 2 minutos, hasta que las superficies cortadas se doren ligeramente. Incorpora la chalota picada fina y el tomillo, y sofríe durante 1 minuto. Vierte el caldo y el vinagre, añade la miel y el resto de la pimienta. Cocina a fuego lento durante 4–6 minutos, hasta que la salsa espese ligeramente y las uvas se ablanden, pero sin que se deshagan. Añade los 0,5 g de sal restantes.
Corta y sirve
Corta los magrets de pato en rodajas transversales. Extiende la mitad del puré caliente en cada plato, coloca encima las rodajas de magret con la piel hacia arriba y báñalas con la salsa de uvas. Vierte la salsa principalmente sobre la carne para que la piel se mantenga crujiente.
