Preparazione
Segui i passaggi e assaggia durante la preparazione.
Cuocete il sedano rapa e le patate
Sbucciate il sedano rapa e le patate e tagliateli a cubetti di circa 2 cm. Metteteli in una pentola, copriteli d’acqua e cuoceteli per 18–22 minuti, finché saranno morbidi. Scolateli. Nel frattempo, incidete leggermente la pelle del petto d’anatra a griglia, senza tagliare la carne, e conditelo con 3 g di sale e metà del pepe nero.
Schiacciate e condite il purè
Scaldate il latte con il burro, senza portarlo a ebollizione. Schiacciate le patate e il sedano rapa cotti, incorporate poco alla volta il latte caldo con il burro e 1,5 g di sale. Coprite il purè e tenetelo al caldo.
Rosolate il petto d’anatra
Mettete i petti d’anatra con la pelle rivolta verso il basso in una padella fredda e asciutta. Accendete il fuoco medio-basso e cuoceteli per 9–12 minuti, finché il grasso si sarà sciolto gradualmente e la pelle sarà dorata scura e croccante. Eliminate con cautela dalla padella il grasso in eccesso. Girate i petti e rosolateli per 1 minuto sull’altro lato. Trasferiteli nel forno preriscaldato a 190 °C e cuoceteli per altri 8–12 minuti circa, finché la temperatura al cuore della carne raggiungerà i 74 °C. Lasciateli riposare per 5 minuti.
Preparate la salsa all’uva
Lasciate nella padella circa 1 cucchiaino di grasso d’anatra. Aggiungete l’uva tagliata a metà e rosolatela per 2 minuti, in modo che le superfici tagliate si dorino leggermente. Unite lo scalogno tritato finemente e il timo, quindi fate soffriggere per 1 minuto. Versate il brodo e l’aceto, aggiungete il miele e il pepe rimanente. Cuocete a fuoco basso per 4–6 minuti, finché la salsa si sarà leggermente addensata e l’uva sarà morbida, ma non sfatta. Aggiungete il restante 0,5 g di sale.
Affettate e servite
Tagliate i petti d’anatra a fette trasversalmente. Distribuite metà del purè caldo su ciascun piatto, aggiungete le fette di petto d’anatra con la pelle rivolta verso l’alto e irroratele con la salsa all’uva. Versate la salsa soprattutto sulla carne, così la pelle resterà croccante.