Postup
Pripravuj krok za krokom a priebežne ochutnávaj — chuť doladíš najlepšie priamo pri varení.
Uvarte zeler a zemiaky
Zeler a zemiaky ošúpte a nakrájajte na približne 2 cm kocky. Vložte ich do hrnca, zalejte vodou tak, aby boli ponorené, a varte 18–22 minút domäkka. Sceďte. Zatiaľ zľahka narežte kožu kačacích pŕs v mriežke bez toho, aby ste prerezali mäso, a osoľte ich 3 g soli a okoreňte polovicou čierneho korenia.
Rozpučte pyré
Zohrejte mlieko s maslom, ale nenechajte ho vrieť. Uvarené zemiaky a zeler roztlačte, postupne vmiešajte teplé mlieko s maslom a 1,5 g soli. Pyré prikryte a udržujte teplé.
Opečte kačacie prsia
Prsia položte kožou nadol do studenej suchej panvice. Zapnite stredne nízky ohrev a opekajte 9–12 minút, kým sa tuk postupne nevypečie a koža nebude tmavozlatá a chrumkavá. Prebytočný tuk z panvice opatrne odlejte. Prsia otočte a opekajte 1 minútu z druhej strany. Preložte ich do rúry vyhriatej na 190 °C a dopečte približne 8–12 minút, kým teplota v strede mäsa nedosiahne 74 °C. Nechajte 5 minút odpočívať.
Pripravte hroznovú omáčku
V panvici ponechajte približne 1 čajovú lyžičku kačacieho tuku. Pridajte prekrojené hrozno a opečte ho 2 minúty, aby na rezných plochách jemne zhnedlo. Prisypte nadrobno nakrájanú šalotku a tymian, restujte 1 minútu. Vlejte vývar a ocot, pridajte med a zvyšné korenie. Na miernom ohni varte 4–6 minút, kým omáčka mierne zhustne a hrozno zmäkne, ale nerozpadne sa. Dosolte zvyšnými 0,5 g soli.
Nakrájajte a podávajte
Kačacie prsia nakrájajte naprieč na plátky. Na každý tanier rozotrite polovicu teplého pyré, pridajte plátky kačacích pŕs kožou nahor a prelejte ich omáčkou s hroznom. Omáčku dávajte najmä na mäso, aby koža zostala chrumkavá.
