Zubereitung
Schrittweise zubereiten und regelmäßig abschmecken.
Kartoffeln kochen
Die Kartoffeln schälen, in etwa 3 cm große Stücke schneiden und in einen Topf geben. Mit kaltem Wasser bedecken, 4 g Salz hinzufügen und zum Kochen bringen. 16–20 Minuten kochen, bis sie sich leicht mit einem Messer einstechen lassen. Abgießen, zurück in den Topf geben und mit der Butter leicht zerstampfen.
Bohnen und Lauchsauce zubereiten
Während die Kartoffeln kochen, die Enden der Bohnen abschneiden und sie 4–5 Minuten in kochendem Wasser garen, damit sie bissfest und kräftig grün bleiben. Abgießen. Den Lauch in dünne Ringe schneiden. 5 ml Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen und den Lauch bei niedriger Hitze 5–6 Minuten dünsten, bis er weich ist, aber keine Farbe angenommen hat. Brühe und Sahne zugießen, den Senf einrühren und 4 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und Zitronensaft, Dill und 0,5 g Salz hinzufügen.
Seehecht braten
Die Filets mit Küchenpapier trocken tupfen, mit den übrigen 0,5 g Salz salzen und pfeffern. Die restlichen 15 ml Öl in einer großen Pfanne bei mittelhoher Hitze erhitzen. Den Fisch in einer Lage etwa 3 Minuten pro Seite braten; die Filets vorsichtig mit einem Pfannenwender wenden, damit sie nicht auseinanderfallen. Der Fisch ist gar, wenn er undurchsichtig ist und sich leicht in Lamellen teilen lässt; die dickste Stelle sollte eine Kerntemperatur von 63 °C erreichen. Wenn nicht alle Filets in die Pfanne passen, in zwei Portionen braten.
Fertigstellen und servieren
Die Kartoffeln auf vier Teller verteilen und die grünen Bohnen dazugeben. Den gebratenen Seehecht daneben anrichten und mit der warmen Lauch-Senf-Sauce übergießen. Sofort servieren, solange die Bohnen bissfest und der Fisch saftig sind.