Postup
Pripravuj krok za krokom a priebežne ochutnávaj — chuť doladíš najlepšie priamo pri varení.
Uvarte zemiaky
Zemiaky ošúpte, nakrájajte na približne 3 cm kúsky a vložte do hrnca. Zalejte studenou vodou, pridajte 4 g soli a priveďte do varu. Varte 16–20 minút, kým sa dajú ľahko prepichnúť nožom. Sceďte, vráťte do hrnca a zľahka popučte s maslom.
Pripravte fazuľky a pórovú omáčku
Kým sa varia zemiaky, odrežte konce fazuliek a varte ich 4–5 minút vo vriacej vode, aby zostali pevné a sýtozelené. Sceďte ich. Pór nakrájajte na tenké kolieska. V menšom hrnci zohrejte 5 ml olivového oleja a pór na miernom ohni opekajte 5–6 minút, kým zmäkne bez zhnednutia. Prilejte vývar a smotanu, vmiešajte horčicu a varte 4 minúty. Odstavte, pridajte citrónovú šťavu, kôpor a 0,5 g soli.
Opečte hejka
Filety osušte papierovou utierkou a osoľte zvyšnými 0,5 g soli a okoreňte. Vo veľkej panvici zohrejte zvyšných 15 ml oleja na stredne silnom ohni. Rybu opekajte v jednej vrstve približne 3 minúty z každej strany; s filetmi manipulujte obracačkou, aby sa nerozpadli. Hotová ryba je nepriehľadná a ľahko sa oddeľuje na lupienky; v najhrubšej časti má dosiahnuť 63 °C. Ak sa všetky filety nezmestia do panvice, opekajte ich na dve dávky.
Dokončite a podávajte
Zemiaky rozdeľte na štyri taniere a pridajte zelené fazuľky. Vedľa položte opečeného hejka a prelejte ho teplou pórovo-horčicovou omáčkou. Podávajte hneď, kým sú fazuľky pevné a ryba šťavnatá.
