Preparación
Sigue los pasos y prueba mientras cocinas.
Cuece las patatas
Pela las patatas, córtalas en trozos de unos 3 cm y ponlas en una olla. Cúbrelas con agua fría, añade 4 g de sal y lleva a ebullición. Cuécelas durante 16–20 minutos, hasta que se puedan atravesar fácilmente con un cuchillo. Escúrrelas, devuélvelas a la olla y aplástalas ligeramente con la mantequilla.
Prepara las judías y la salsa de puerro
Mientras se cuecen las patatas, corta los extremos de las judías y cuécelas durante 4–5 minutos en agua hirviendo, para que queden firmes y de un verde intenso. Escúrrelas. Corta el puerro en rodajas finas. Calienta 5 ml de aceite de oliva en un cazo pequeño y cocina el puerro a fuego medio durante 5–6 minutos, hasta que se ablande sin dorarse. Añade el caldo y la nata, incorpora la mostaza y cuece durante 4 minutos. Retira del fuego y añade el zumo de limón, el eneldo y 0,5 g de sal.
Dora la merluza
Seca los filetes con papel de cocina, sazónalos con los 0,5 g de sal restantes y añade pimienta. Calienta los 15 ml de aceite restantes en una sartén grande a fuego medio-alto. Cocina el pescado en una sola capa durante unos 3 minutos por cada lado; dale la vuelta con una espátula para que no se deshaga. El pescado está listo cuando queda opaco y se separa fácilmente en lascas; la parte más gruesa debe alcanzar los 63 °C. Si no caben todos los filetes en la sartén, cocínalos en dos tandas.
Termina y sirve
Reparte las patatas entre cuatro platos y añade las judías verdes. Coloca al lado la merluza dorada y vierte por encima la salsa caliente de puerro y mostaza. Sirve enseguida, mientras las judías aún están firmes y el pescado jugoso.
