Zubereitung
Schrittweise zubereiten und regelmäßig abschmecken.
Perlgraupen kochen
Die Perlgraupen in einem Sieb abspülen. In einem Topf mit 700 ml Wasser, dem Lorbeerblatt und 3 g Salz aufkochen. Dann zugedeckt bei schwacher Hitze 25–30 Minuten köcheln lassen, bis die Körner weich sind, aber noch ihre Form behalten. Überschüssiges Wasser abgießen.
Tomatensauce zubereiten
Die Schalotten fein hacken, den Knoblauch in dünne Scheiben schneiden und die Tomaten halbieren. 10 ml Öl in einem kleinen Topf erhitzen. Die Schalotten darin 3 Minuten glasig dünsten und den Knoblauch für weitere 30 Sekunden hinzufügen. Die Tomaten dazugeben und 4 Minuten braten, bis sie weich werden und an den Schnittflächen leicht gebräunt sind. Brühe und Balsamicoessig zugießen und bei schwacher Hitze 8–10 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce leicht eingedickt ist.
Koteletts braten
Die Koteletts mit Küchenpapier trocken tupfen, auf beiden Seiten mit den übrigen 3 g Salz salzen und pfeffern. Die restlichen 15 ml Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Koteletts in einer Lage etwa 3–4 Minuten pro Seite braten, bis sie eine dunkelbraune Kruste haben. Falls sie nicht ohne Überlappung in die Pfanne passen, in zwei Portionen braten. An der dicksten Stelle sollten sie etwa 63 °C erreichen. Auf einen Teller legen und 5 Minuten ruhen lassen.
Sauce und Perlgraupen fertigstellen
Die Minze fein hacken und unter die Tomatensauce rühren. Abschmecken und bei Bedarf mit einigen Tropfen Balsamicoessig nachjustieren, falls die Sauce nicht kräftig genug schmeckt. Den fein abgeriebenen Zitronenschalenabrieb und 20 ml Zitronensaft unter die abgegossenen Perlgraupen rühren. Das Lorbeerblatt entfernen.
Mittagessen anrichten
Die Perlgraupen auf die Teller verteilen, jeweils zwei Lammkoteletts daraufgeben und mit der Minz-Tomatensauce übergießen. Sofort servieren, solange das Fleisch warm und die Perlgraupen locker sind.