Zubereitung
Schrittweise zubereiten und regelmäßig abschmecken.
Kartoffeln kochen
Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Die Kartoffeln waschen und in etwa 4 cm große Stücke schneiden. In einen Topf geben, mit 2 l Wasser bedecken, 3 g Salz hinzufügen und 12–15 Minuten kochen, bis sich ein Messer leicht hineinstechen lässt. Abgießen.
Knusprige Kartoffeln backen
Die Kartoffeln auf einem Backblech verteilen und jedes Stück mit einem Kochlöffel leicht andrücken, sodass die Oberfläche aufbricht. Mit 20 ml Olivenöl beträufeln, mit 2 g Salz salzen und mit 0,5 g schwarzem Pfeffer würzen. 25–30 Minuten goldbraun backen; nach etwa 15 Minuten wenden.
Schweinefilet anbraten und fertig garen
Das Schweinefilet von den Silberhäuten befreien und in 8 etwa 3 cm dicke Medaillons schneiden. Mit 2 g Salz salzen und mit dem restlichen schwarzen Pfeffer würzen. 5 ml Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Medaillons bei mittelhoher Hitze etwa 2 Minuten pro Seite anbraten. Die Hitze reduzieren, die Pfanne abdecken und das Fleisch 4–7 Minuten fertig garen, bis das dickste Stück in der Mitte 63 °C erreicht. Das Fleisch auf einen Teller legen und 5 Minuten ruhen lassen.
Sauerkirschsauce zubereiten
Die fein gehackte Schalotte in dieselbe Pfanne geben und 2 Minuten anbraten. Den Rotwein zugießen und 2–3 Minuten kochen lassen, bis er auf etwa die Hälfte reduziert ist. Brühe, Sauerkirschen, Honig, Balsamicoessig und Thymianblättchen hinzufügen. Unter gelegentlichem Rühren 6–8 Minuten kochen lassen, bis die Kirschen weich sind und die Sauce leicht eingedickt ist. Vom Herd nehmen, die Butter einrühren und 1 g Salz hinzufügen.
Salat fertigstellen und servieren
Die Salatblätter mit der in dünne Halbmonde geschnittenen Gurke, dem Apfelessig, den übrigen 5 ml Olivenöl und 1 g Salz vermengen. Kartoffeln und Schweinefilet auf Tellern anrichten, mit der Sauerkirschsauce übergießen und mit dem Salat servieren.