Postup
Pripravuj krok za krokom a priebežne ochutnávaj — chuť doladíš najlepšie priamo pri varení.
Uvarte zemiaky
Rúru predhrejte na 220 °C. Zemiaky umyte a nakrájajte na kúsky veľké približne 4 cm. Vložte ich do hrnca, zalejte 2 l vody, pridajte 3 g soli a varte 12–15 minút, kým sa do nich ľahko zapichne nôž. Sceďte.
Upečte chrumkavé zemiaky
Zemiaky rozložte na plech, každý kus zľahka pritlačte varechou, aby mal popraskaný povrch. Polejte 20 ml olivového oleja, osoľte 2 g soli a okoreňte 0,5 g čierneho korenia. Pečte 25–30 minút dozlatista; po približne 15 minútach ich obráťte.
Opečte a dokončite panenku
Panenku očistite od blán a nakrájajte na 8 medailónov hrubých približne 3 cm. Osoľte ich 2 g soli a okoreňte zvyšným čiernym korením. Na veľkej panvici rozohrejte 5 ml olivového oleja a medailóny opekajte na stredne vysokej teplote približne 2 minúty z každej strany. Znížte teplotu, prikryte a dopečte 4–7 minút, kým najhrubší kus dosiahne v strede 63 °C. Mäso preložte na tanier a nechajte 5 minút odpočívať.
Pripravte višňovú omáčku
Do tej istej panvice vložte nadrobno nakrájanú šalotku a opekajte ju 2 minúty. Prilejte červené víno a varte 2–3 minúty, aby sa zredukovalo približne na polovicu. Pridajte vývar, višne, med, balzamikový ocot a lístky tymianu. Za občasného miešania varte 6–8 minút, kým višne zmäknú a omáčka mierne zhustne. Odstavte, vmiešajte maslo a pridajte 1 g soli.
Dokončite šalát a podávajte
Šalátové listy premiešajte s uhorkou nakrájanou na tenké polmesiačiky, jablčným octom, zvyšnými 5 ml olivového oleja a 1 g soli. Na taniere rozdeľte zemiaky a panenku, prelejte višňovou omáčkou a podávajte so šalátom.
