Preparazione

Segui i passaggi e assaggia durante la preparazione.

1. Lessate le patate

   Preriscaldate il forno a 220 °C. Lavate le patate e tagliatele a pezzi di circa 4 cm. Mettetele in una pentola, copritele con 2 l d'acqua, aggiungete 3 g di sale e cuocetele per 12–15 minuti, finché un coltello non vi si infilzerà facilmente. Scolatele.

2. Cuocete le patate finché diventano croccanti

   Disponete le patate su una teglia e schiacciate leggermente ogni pezzo con un cucchiaio di legno, in modo da crepare la superficie. Irroratele con 20 ml di olio d'oliva, conditele con 2 g di sale e 0,5 g di pepe nero. Cuocetele per 25–30 minuti, finché saranno dorate; giratele dopo circa 15 minuti.

3. Rosolate e completate la cottura del filetto

   Eliminate la membrana dal filetto e tagliatelo in 8 medaglioni spessi circa 3 cm. Conditeli con 2 g di sale e il pepe nero rimanente. Scaldate 5 ml di olio d'oliva in una padella capiente e rosolate i medaglioni a fuoco medio-alto per circa 2 minuti per lato. Abbassate la fiamma, coprite e cuocete per altri 4–7 minuti, finché la parte più spessa raggiungerà i 63 °C al cuore. Trasferite la carne su un piatto e lasciatela riposare per 5 minuti.

4. Preparate la salsa alle amarene

   Mettete nella stessa padella lo scalogno tritato finemente e rosolatelo per 2 minuti. Versate il vino rosso e cuocete per 2–3 minuti, finché si sarà ridotto circa della metà. Aggiungete il brodo, le amarene, il miele, l'aceto balsamico e le foglioline di timo. Cuocete per 6–8 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché le amarene si saranno ammorbidite e la salsa si sarà leggermente addensata. Togliete dal fuoco, incorporate il burro e aggiungete 1 g di sale.

5. Completate l'insalata e servite

   Mescolate la misticanza con il cetriolo tagliato a fettine sottili a mezzaluna, l'aceto di mele, i 5 ml di olio d'oliva rimanenti e 1 g di sale. Suddividete le patate e il filetto nei piatti, irrorate con la salsa alle amarene e servite con l'insalata.