Ako temperovať čokoládu bez zbytočného stresu
Jednoduchá metóda očkovania čokoládou pomôže dosiahnuť hladký, lesklý povrch a čisté lámanie. Rozhodujú suché pomôcky, teplomer a správna pracovná teplota.
Postup krok za krokom
4 krok
Pripravte čokoládu a pomôcky
Čokoládu nasekajte najemno. Odložte bokom približne 20–25 % na očkovanie; zvyšok dajte do úplne suchej misky. Aj malé množstvo vody môže čokoládu zraziť, preto osušte misku, stierku aj pracovnú plochu.
Rozpustite väčšiu časť
Misku položte nad hrniec s mierne pariacou vodou tak, aby sa nedotýkala hladiny, alebo čokoládu zohrievajte v mikrovlnke v krátkych 10–15-sekundových intervaloch a vždy premiešajte. Zohrejte tmavú čokoládu na 45–50 °C, mliečnu alebo bielu na 40–45 °C. Teplotu merajte teplomerom.
Očkujte a nastavte pracovnú teplotu
Odstavte misku a po častiach vmiešavajte odloženú čokoládu, kým sa rozpustí a zmes sa ochladí. Cieľová pracovná teplota je 31–32 °C pri tmavej, 29–30 °C pri mliečnej a 28–29 °C pri bielej čokoláde. Ak kúsky zostanú nerozpustené, vyberte ich; ak je zmes príliš chladná, zohrejte ju po niekoľkých sekundách a premiešajte.
Urobte skúšku a pracujte svižne
Tenkú vrstvu rozotrite na papier na pečenie a nechajte pri izbovej teplote. V chladnejšej miestnosti by mala približne za 5–10 minút začať rovnomerne tuhnúť, byť lesklá a bez sivých pásov. Počas práce čokoládu občas premiešajte a udržujte v cieľovej teplote; ak sa odchýli, upravte ju krátkym ohrevom alebo miešaním a kontrolujte teplomerom.
