Ako temperovať čokoládu bez zbytočných komplikácií
Spoľahlivý postup s teplomerom a jednoduchou metódou očkovania vám pomôže pripraviť čokoládu, ktorá po stuhnutí býva lesklá, pevná a pri lámaní príjemne chrumkne.
Postup krok za krokom
5 krok
Pripravte si suché pomôcky
Misku, stierku aj teplomer dôkladne osušte; do čokolády sa nesmie dostať voda ani para, inak môže zhustnúť a zhrudkovatieť. Čokoládu nasekajte nadrobno. Asi tretinu odložte bokom na očkovanie a zvyšok dajte do misky.
Jemne rozpustite väčšiu časť
Misku postavte nad hrniec s mierne horúcou vodou tak, aby sa jej dno vody nedotýkalo; voda nemá prudko vrieť a para nesmie unikať do misky. Alebo použite mikrovlnnú rúru v krátkych intervaloch a vždy premiešajte. Rozpustite približne dve tretiny čokolády: horkú na 45–50 °C, mliečnu alebo bielu na 40–45 °C. Teplotu odmerajte v čokoláde, nie pri dne misky.
Očkujte a ochlaďte
Misku odstavte a po častiach vmiešavajte odloženú nasekanú čokoládu. Miešajte, kým sa rozpúšťa a zmes chladne: horká má dosiahnuť 27–28 °C, mliečna 26–27 °C a biela 25–26 °C. Ak zostanú malé kúsky nerozpustené, vyberte ich čistou suchou stierkou.
Krátko zohrejte na pracovnú teplotu
Misku na chvíľu vráťte nad teplú vodu alebo čokoládu ohrievajte v mikrovlnnej rúre po 1–2 sekundách, vždy premiešajte. Horkú priveďte na 31–32 °C, mliečnu na 29–30 °C a bielu na 28–29 °C. Neprekročte hornú hranicu: pri prehriatí môže byť potrebné temperovanie zopakovať.
Urobte skúšku a udržujte teplotu
Tenkú vrstvu čokolády rozotrite na papier na pečenie. V chladnejšej miestnosti by mala začať tuhnúť približne za 5–10 minút a byť rovnomerne lesklá, bez sivých pásov. Kým pracujete, občas premiešajte a pri chladnutí ju krátko prihrejte; voda sa nesmie dostať dovnútra. Ak skúška ostane mäkká alebo fľakatá, zopakujte temperovanie.
