Ako temperovať čokoládu pri domácom pečení
Temperovanie pomáha čokoláde po stuhnutí získať lesk, pevnosť a čisté lámanie. Spoľahnite sa na teplomer a jednoduchú metódu nasadzovania kryštálikov.
Postup krok za krokom
4 krok
Pripravte suché pomôcky
Miska, stierka aj teplomer musia byť čisté a úplne suché. Čokoládu nasekajte najemno a oddeľte približne tretinu; tú použijete ako „semeno“ na ochladenie a vytvorenie správnej kryštálovej štruktúry.
Rozpustite väčšiu časť čokolády
Zvyšné dve tretiny rozpúšťajte v miske nad mierne pariacou vodou; dno misky sa vody nesmie dotýkať. Alebo použite mikrovlnnú rúru v krátkych 15–20-sekundových intervaloch a vždy premiešajte. Tmavú čokoládu zohrejte na 45–50 °C, mliečnu alebo bielu na 40–45 °C. Zabráňte vniknutiu vody či pary.
Pridajte odloženú čokoládu
Prisýpajte odloženú nasekanú čokoládu po častiach a stále miešajte, aby sa zmes rovnomerne ochladzovala. Cieľová teplota je 27–28 °C pri tmavej, 26–27 °C pri mliečnej a 25–26 °C pri bielej čokoláde. Ak po dosiahnutí teploty zostanú kúsky nerozpustené, vyberte ich.
Zohrejte na pracovnú teplotu a otestujte
Misku krátko a opatrne zohrejte, len kým čokoláda dosiahne pracovnú teplotu: 31–32 °C pri tmavej, 29–30 °C pri mliečnej a 28–29 °C pri bielej. Na papier na pečenie rozotrite tenkú čiarku a nechajte ju niekoľko minút tuhnúť pri izbovej teplote. Správne temperovaná čokoláda tuhne rovnomerne a lesklo, bez matných pruhov. Počas práce ju udržiavajte v pracovnej teplote; ak zhustne, jemne ju zohrejte.
