Ako temperovať čokoládu doma
Temperovanie pomáha čokoláde po stuhnutí vytvoriť hladký lesk, pevný lom a ľahko sa uvoľniť z formy. Kľúčové sú suché pomôcky, teplomer a správne teploty.
Postup krok za krokom
5 krok
Pripravte suché pomôcky
Umyte si ruky a pripravte čistú, úplne suchú misku, stierku aj teplomer. Do čokolády sa nesmie dostať voda ani para — aj malé množstvo ju môže zraziť. Nasekajte čokoládu najemno a oddeľte približne tretinu na očkovanie.
Roztopte väčšiu časť
Zvyšné dve tretiny čokolády zahrievajte v suchej miske nad mierne horúcim vodným kúpeľom; dno misky sa vody nesmie dotýkať. Priebežne miešajte a sledujte teplotu: horkú čokoládu zvyčajne zahrejte na 45–50 °C, mliečnu alebo bielu na 40–45 °C. Misku odstavte a dávajte pozor na paru.
Ochlaďte čokoládu očkovaním
Po častiach vmiešavajte odloženú nasekanú čokoládu. Miešajte, kým sa kúsky rozpustia a teplota klesne približne na 31–32 °C pri horkej, 29–30 °C pri mliečnej alebo 28–29 °C pri bielej čokoláde. Ak niekoľko kúskov zostane nerozpustených, vyberte ich. Ak sa všetko rozpustí skôr, než čokoláda dosiahne cieľovú teplotu, ďalej miešajte a nechajte ju chladnúť.
Udržte pracovnú teplotu
Čokoláda je pripravená na použitie, keď je hladká a má cieľovú pracovnú teplotu. Ak počas práce chladne, krátko ju zohrievajte nad teplým vodným kúpeľom a miešajte; neprehrievajte ju. Miska musí zostať suchá a čokoláda sa nesmie dostať do kontaktu s vodou.
Urobte skúšku
Tenkú vrstvu čokolády natrite na suchý papier na pečenie a nechajte ju pri bežnej chladnej izbovej teplote. Mala by začať rovnomerne tuhnúť a vytvoriť hladký povrch bez sivých šmúh. Ak zostáva dlho mäkká alebo je fľakatá, skontrolujte teplotu a postup zopakujte. Na skúšku nepoužívajte chladničku, kde môže kondenzovať vlhkosť.
