Ako temperovať čokoládu pri domácom pečení
Správne temperovaná čokoláda je lesklá, pevná a pri lámaní príjemne praskne. Metóda so zárodkami funguje bez špeciálneho vybavenia; najdôležitejšie sú teplomer a úplne suché pomôcky.
Postup krok za krokom
5 krok
Pripravte suché pomôcky
Umyte si ruky a pripravte čistú, úplne suchú misku, stierku aj teplomer. Čokoládu nasekajte najemno: približne 130 g dajte do misky na rozpustenie a 70 g odložte ako zárodky. Hrniec s trochou vody nechajte len mierne pariť; dno misky sa vody nesmie dotýkať.
Rozpusťte väčšiu časť
Misku s 130 g čokolády položte nad hrniec s mierne pariacou vodou. Pomaly miešajte a merajte teplotu bez toho, aby sa sonda dotýkala misky. Horkú čokoládu zohrejte na 45–50 °C; mliečnu alebo bielu na 40–45 °C. Misku odstavte a osušte jej dno, aby do čokolády nekvapkala voda.
Vmiešajte čokoládu ako zárodok
Postupne pridávajte odložených 70 g nasekanej čokolády a stále miešajte, kým sa väčšina nerozpustí a zmes sa ochladí. Cieľová pracovná teplota je pri horkej čokoláde 31–32 °C, pri mliečnej 29–30 °C a pri bielej 28–29 °C. Ak zostane pár kúskov nerozpustených, vyberte ich.
Udržujte pracovnú teplotu
Teplotu priebežne kontrolujte a čokoládu často premiešajte. Ak vychladne pod pracovnú teplotu, zohrejte ju veľmi krátko nad teplou vodou a miešajte; neprekročte cieľovú teplotu. Ak sa príliš zohreje, pridajte trochu nasekanej čokolády a miešajte, kým sa vráti do rozsahu.
Overte výsledok
Tenkú vrstvu čokolády rozotrite na papier na pečenie a nechajte ju pri izbovej teplote. V chladnejšej miestnosti okolo 18–22 °C by mala približne za 3–5 minút stuhnúť, byť lesklá a bez sivých pruhov. Ak ostáva mäkká alebo fľakatá, čokoláda nie je správne temperovaná; znovu ju opatrne zohrejte a zopakujte ochladenie so zárodkami.
