Japonský dashi z kombu a katsuobushi
Jasný, jemný vývar s výraznou chuťou umami. Ukážeme základný domáci postup na ichiban dashi, bez soli a bez zbytočného varenia.
Postup krok za krokom
5 krokOdmerajte suroviny
Na 1 liter vody použite 10 g kombu a 20 g katsuobushi. Kombu jemne utrite čistou suchou alebo mierne navlhčenou handričkou, ale biely povlak nedrhnite — je prirodzený. Ak je na riasе viditeľná nečistota, odstráňte ju.
Namočte kombu
Vložte kombu do studenej vody a nechajte ho aspoň 30 minút zmäknúť. Pre dôkladnejšie vylúhovanie ho môžete nechať 6 až 12 hodín v chladničke; pri dlhšom namáčaní nenechávajte hrniec pri izbovej teplote.
Pomaly zahrejte a vyberte kombu
Vodu s kombu zahrievajte na miernom ohni. Keď sa na dne tvoria drobné bublinky a z hladiny stúpa para, kombu vyberte — ešte pred prudkým varom. Vývar nenechávajte vrieť s riasou, aby jeho chuť nebola príliš výrazná alebo slizká.
Vylúhujte katsuobushi
Odstavte hrniec z ohňa, nasypte do horúcej vody katsuobushi a nechajte ho 2 až 3 minúty lúhovať. Netreba ho miešať ani variť; hoblinky najprv plávajú a potom začnú klesať.
Preceďte a bezpečne uskladnite
Preceďte vývar cez jemné sitko alebo čistú gázu do čistej nádoby. Hoblinky nestláčajte, aby vývar zostal číry a jemný. Použite ho hneď, alebo ho rýchlo schlaďte a dajte do chladničky najneskôr do 2 hodín; spotrebujte do 2 dní alebo zamrazte.
