Blanšírovanie a šokové chladenie: francúzska kuchynská technika
Blanšírovanie (blanchir) a následné schladenie (rafraîchir) sú zaužívané postupy vo francúzskej kuchyni, no používajú sa aj inde. Zeleninu krátko povarte a hneď ochlaďte, aby ste zastavili varenie a lepšie zachovali jej farbu a pevnosť.
Postup krok za krokom
5 krok
Pripravte zeleninu a ľadový kúpeľ
Zeleninu umyte pod pitnou tečúcou vodou a nakrájajte na približne rovnako veľké kúsky. Do veľkej čistej misy dajte studenú pitnú vodu a dostatok čistého jedlého ľadu. Pripravte ju ešte pred varením.
Priveďte vodu do prudkého varu
Vo veľkom hrnci priveďte dostatok vody do prudkého varu; zelenina má mať priestor a voda by po jej vložení nemala dlho stratiť var. Soľ môžete pridať podľa chuti, nie je však nevyhnutná.
Zeleninu krátko blanšírujte
Pridajte menšiu dávku zeleniny a udržujte prudký var. Čas rátajte od chvíle, keď voda po vložení znovu začne vrieť: hrášok približne 1–2 minúty, zelené fazuľky, špargľa alebo malé ružičky brokolice asi 2–3 minúty. Kúsky aj var sa líšia; zelenina má zostať pevná.
Okamžite schlaďte
Zeleninu hneď vyberte dierovanou naberačkou alebo sceďte a ponorte do pripraveného ľadového kúpeľa. Nechajte ju schladiť, kým už nie je teplá; pri väčšej dávke pracujte po častiach a podľa potreby doplňte ľad.
Sceďte a použite alebo uložte
Dobre sceďte a podľa ďalšieho použitia osušte čistou utierkou alebo papierovou utierkou. Použite hneď, prípadne zeleninu bez odkladu uložte do chladničky v čistej uzavretej nádobe. Blanšírovanie zeleninu nesterilizuje; nenechávajte ju dlho pri izbovej teplote.
