Postup
Pripravuj krok za krokom a priebežne ochutnávaj — chuť doladíš najlepšie priamo pri varení.
Uvarte jačmeň
Krúpy prepláchnite v sitku. V hrnci priveďte do varu 700 ml vody s 3 g soli, pridajte krúpy a varte mierne prikryté 30–35 minút, kým sú mäkké, ale stále držia tvar. Ak zostane voda, sceďte ich.
Opečte mrkvu
Rozohrejte rúru na 210 °C. Ošúpte mrkvu a nakrájajte ju na pozdĺžne kúsky hrubé približne 2 cm. Premiešajte s 15 g oleja, 1 g soli a lístkami tymianu. Rozložte v jednej vrstve na plech a pečte 30–35 minút, v polovici pečenia kúsky obráťte; okraje majú zhnednúť a stred zmäknúť.
Opečte a dopečte panenku
Panenku osušte, odstráňte prípadné blany a osoľte zvyšnými 1 g soli a okoreňte. Na panvici vhodnej do rúry rozohrejte zvyšných 10 g oleja. Mäso opekajte zo všetkých strán približne 5–6 minút, aby sa vytvorila hnedá kôrka. Vložte panvicu do rúry a pečte približne 10–15 minút; v najhrubšej časti má mäso dosiahnuť 63 °C. Odložte ho na dosku a nechajte 5 minút odpočívať.
Pripravte jablkovo-horčicovú šťavu
Kým mäso odpočíva, z panvice zlejte prebytočný tuk, no ponechajte opečené výpečky. Pridajte nadrobno nakrájanú cibuľu a za častého miešania ju opekajte 3 minúty. Zalejte jablkovým muštom a zoškrabte výpečky z dna. Varte 5–7 minút, kým sa tekutina zredukuje približne na polovicu. Vmiešajte horčicu a jablčný ocot a krátko prehrejte.
Dokončite a podávajte
Petržlenovú vňať nasekajte a vmiešajte do uvarených krúp. Panenku nakrájajte na plátky hrubé približne 1,5 cm a zachytenú šťavu z dosky pridajte do panvice s omáčkou. Rozdeľte krúpy a pečenú mrkvu na taniere, navrch uložte mäso a prelejte jablkovo-horčicovou šťavou.
