Postup
Pripravuj krok za krokom a priebežne ochutnávaj — chuť doladíš najlepšie priamo pri varení.
Pripravte mäso a zeleninu
Pliecko nakrájajte na kocky s hranou približne 3 cm a osušte ho. Cibuľu nakrájajte nadrobno. Kapustu ochutnajte; ak je veľmi slaná alebo ostrá, krátko ju prepláchnite studenou vodou a dobre vyžmýkajte. Tekvicu nakrájajte na približne 2 cm široké mesiačiky.
Opečte pliecko
Rozohrejte 15 ml oleja v ťažkom hrnci na stredne vysokej teplote. Mäso osoľte 3 g soli a okoreňte. Opekajte ho v dvoch dávkach, aby sa v hrnci netlačilo, približne 3 minúty z každej strany, kým nezhnedne. Opečené kúsky odložte na tanier.
Začnite dusiť mäso
Do toho istého hrnca vložte cibuľu a restujte ju 4 minúty. Pridajte jeden nadrobno nakrájaný strúčik cesnaku, rascu a údenú papriku; miešajte 30 sekúnd. Vráťte mäso, prilejte pivo a vodu, pridajte bobkový list a priveďte k miernemu varu. Prikryte a duste na nízkej teplote 60 minút; tekutina má iba jemne prebublávať.
Pridajte kapustu a upečte tekvicu
Do hrnca vmiešajte kyslú kapustu a duste prikryté ďalších 25 minút, kým mäso nie je mäkké. Medzitým predhrejte rúru na 210 °C. Tekvicu premiešajte so zvyšnými 15 ml oleja a 2 g soli, rozložte ju v jednej vrstve na plech a pečte 25 až 30 minút, kým okraje nezhnednú a dužina nezmäkne. Po 20 minútach k tekvici pridajte zvyšné dva strúčiky cesnaku, rozpučené nožom.
Dokyslite a podávajte
Z hrnca vyberte bobkové listy. Vmiešajte jablčný ocot, ochutnajte a podľa potreby pridajte najviac ďalší 1 g soli. Šťava má byť slaná a výrazná, no stále príjemne kyslastá. Petržlenovú vňať nasekajte. Na taniere rozdeľte kapustu s mäsom a pečenú tekvicu; posypte petržlenovou vňaťou a podávajte horúce.
