Postup
Pripravuj krok za krokom a priebežne ochutnávaj — chuť doladíš najlepšie priamo pri varení.
Pripravte suroviny
Králičie stehná osušte a osoľte 4 g soli a okoreňte. Šalotku nakrájajte nadrobno, cesnak nasekajte a mrkvu pokrájajte na približne 2 cm kúsky. Zemiaky umyte a väčšie prekrojte napoly.
Opečte králika
V hrubostennom hrnci rozohrejte 15 ml olivového oleja na stredne vyššom ohni. Králičie stehná opekajte po dávkach približne 3–4 minúty z každej strany, aby získali zlatohnedú kôrku. Odložte ich na tanier.
Začnite dusenie
Do hrnca pridajte zvyšných 10 ml oleja a šalotku. Restujte 3 minúty, potom vmiešajte cesnak a restujte ešte 30 sekúnd. Prilejte biele víno, vareškou uvoľnite prípečky a varte 3 minúty. Vlejte vývar, pridajte polovicu estragónu a vráťte králika do hrnca. Prikryte a na miernom ohni duste 50 minút; tekutina má len jemne prebublávať.
Pridajte mrkvu a uvarte zemiaky
Do hrnca ku králikovi pridajte mrkvu, prikryte a duste ďalších 25–30 minút, kým mäso ľahko nepovolí pri kosti a mrkva nezmäkne. Medzitým vložte zemiaky do hrnca s 1 500 ml vody a zvyšnými 3 g soli. Po zovretí varte 18–22 minút, podľa veľkosti, kým sa dajú ľahko prepichnúť nožom; sceďte ich.
Dokončite omáčku a podávajte
Králičie stehná a mrkvu preložte na tanier a prikryte. Omáčku bez pokrievky varte 7–8 minút, aby sa mierne zredukovala. Vmiešajte horčicu, citrónovú šťavu a zvyšný estragón, potom pridajte hrášok a varte 4–5 minút. Ochutnajte a podľa potreby dolaďte soľou. Králika vráťte do omáčky na 2 minúty zohriať a podávajte so zemiakmi.
