Postup
Pripravuj krok za krokom a priebežne ochutnávaj — chuť doladíš najlepšie priamo pri varení.
Pripravte mäso a dulu
Pliecko nakrájajte na kocky veľké približne 3 cm a osušte. Osoľte ho 5 g soli a okoreňte. Cibuľu nakrájajte nadrobno, cesnak nasekajte a dulu nakrájajte na mesiačiky hrubé asi 1,5 cm.
Opečte pliecko
V ťažkom hrnci rozohrejte olej na stredne silnom ohni. Mäso opečte v dvoch dávkach, aby sa kúsky neprekrývali; každú dávku opekajte približne 5 minút a priebežne obracajte, kým sa na viacerých stranách nevytvorí hnedá kôrka. Opečené mäso odložte na tanier.
Základ podlejte vínom
Do rovnakého hrnca dajte cibuľu a opekajte ju 4 minúty, kým zmäkne a začne zlatnúť. Pridajte cesnak, borievky a tymian, krátko premiešajte a zalejte vínom. Varte 3 minúty a vareškou uvoľnite zo dna pripečené kúsky. Vráťte mäso, prilejte vývar a priveďte do mierneho varu.
Poduste mäso s dulou
Hrniec prikryte a na miernom ohni duste 65 minút; tekutina má len jemne prebublávať. Pridajte dulu, premiešajte a prikryté duste ďalších 30 až 40 minút, kým mäso ľahko nepovolí pod vidličkou a dula nezmäkne, no nerozpadáva sa. Vyberte tymianové vetvičky. Ochutnajte šťavu a podľa potreby pridajte zvyšné 2 g soli.
Uvarte kuskus a dokončite jedlo
Keď sa mäso blíži k mäkkosti, priveďte v menšom hrnci vodu do varu, osoľte ju zvyšnými 2 g soli, vsypte perlový kuskus a varte prikrytý na miernom ohni 10 až 12 minút, kým nezmäkne a nevstrebe vodu. Odstavte, nechajte 3 minúty prikryté a premiešajte vidličkou. Vmiešajte citrónovú šťavu a nasekanú petržlenovú vňať. Podávajte s plieckom, dulou a šťavou.
