Postup
Pripravuj krok za krokom a priebežne ochutnávaj — chuť doladíš najlepšie priamo pri varení.
Opečte kolienka
Kolienka osušte papierovou utierkou a osoľte 6 g soli. Na panvici rozohrejte olivový olej a mäso opekajte po častiach zo všetkých strán, približne 8–10 minút, kým nebude výrazne zhnednuté. Preložte ho do pomalého hrnca.
Pripravte vínový základ
Do tej istej panvice dajte červenú cibuľu a opekajte ju 3 minúty, kým zmäkne a na okrajoch jemne zhnedne. Pridajte cesnak a miešajte 30 sekúnd. Vlejte červené víno, odlepte vareškou prípečené kúsky a mierne povarte 2 minúty.
Začnite pomalé varenie
Obsah panvice nalejte na kolienka. Pridajte passatu, hovädzí vývar, rozmarín, bobkový list, čierne korenie a zvyšné 2 g soli. Mäso má byť čiastočne ponorené v omáčke. Hrniec prikryte a varte na LOW 7 hodín; riaďte sa návodom výrobcu svojho spotrebiča.
Pridajte fazuľu
Po 7 hodinách skontrolujte, či je mäso mäkké. Bielu fazuľu sceďte, prepláchnite a vmiešajte do omáčky okolo kolienok. Prikryte a pokračujte na LOW ešte 1 hodinu. V najhrubšej časti mäsa, mimo kosti, overte teplomerom teplotu aspoň 71 °C; mäso má byť zároveň mäkké a ľahko sa oddeľovať od kosti.
Dokončite omáčku a podávajte
Vyberte rozmarínové vetvičky a bobkový list. Do omáčky vmiešajte citrónovú šťavu a citrónovú kôru. Ochutnajte a skontrolujte slanosť; ak je omáčka príliš hustá, vmiešajte 30 ml horúcej vody. Podávajte po jednom kolienku na porciu s fazuľou a omáčkou.
