Postup
Pripravuj krok za krokom a priebežne ochutnávaj — chuť doladíš najlepšie priamo pri varení.
Pripravte mäso a zeleninu
Rúru predhrejte na 160 °C. Glejovku osušte a nakrájajte na kocky s hranou približne 4 cm. Cibuľu, mrkvu a stonkový zeler nakrájajte na kúsky veľké asi 1 cm, cesnak nasekajte najemno. Zemiaky ošúpte a nakrájajte na rovnomerné kúsky, zatiaľ ich odložte do studenej vody.
Mäso opečte a pripravte základ
Mäso osoľte 6 g soli a okoreňte čiernym korením. V ťažkom hrnci vhodnom do rúry rozohrejte olej. Mäso opečte v dvoch dávkach zo všetkých strán do sýtohneda, približne 3 minúty na každú dávku, a vyberte ho na tanier. Do hrnca vložte cibuľu, mrkvu a zeler, opekajte 6 minút a občas premiešajte. Prisypte múku a miešajte 1 minútu, potom pridajte cesnak a miešajte ešte 30 sekúnd.
Mäso pomaly uduste v pive
Do hrnca pomaly vlejte tmavé pivo a vareškou uvoľnite opečené prípečky zo dna. Varte 3 minúty, aby sa časť tekutiny odparila. Prilejte vývar, vráťte mäso aj šťavu z taniera, pridajte tymian a bobkový list. Tekutina má siahať približne do dvoch tretín výšky mäsa; hrniec prikryte a vložte do rúry na 2 hodiny 20 minút až 2 hodiny 40 minút. Mäso je hotové, keď sa dá ľahko rozdeliť vidličkou.
Uvarte a roztlačte zemiaky
Počas posledných 25 minút dusenia zemiaky sceďte zo studenej vody a vložte ich do hrnca s 2 l čerstvej vody a zvyšnými 8 g soli. Varte miernym varom 18 až 22 minút, kým ich ľahko prepichnete nožom. Zemiaky sceďte. Mlieko zohrejte, maslo rozpustite v horúcom mlieku a zmes vlejte k zemiakom. Roztlačte na hladkú kašu a vmiešajte muškátový oriešok.
Dokončite omáčku a podávajte
Vyberte hrniec z rúry a odstráňte bobkový list aj stonky tymianu. Vmiešajte jablčný ocot. Ochutnajte omáčku: má byť výrazne mäsová, mierne sladkastá od zeleniny a na konci príjemne kyslá; ak treba, pridajte ešte najviac 1 g soli. Rozdeľte kašu na štyri taniere a navrch podávajte mäso so zeleninou a hustou omáčkou.
