Postup
Pripravuj krok za krokom a priebežne ochutnávaj — chuť doladíš najlepšie priamo pri varení.
Zamiešajte cesto
Vo veľkej mise premiešajte vlažnú vodu, droždie a cukor a nechajte 5 minút postáť. Pridajte múku, 6 g soli a olivový olej. Miesite približne 8 minút, kým vznikne hladké, pružné cesto.
Nechajte cesto vykysnúť
Misu prikryte a nechajte cesto na teplom mieste kysnúť asi 60 minút, až kým približne zdvojnásobí objem.
Pripravte plnku
Zemiaky ošúpte, nakrájajte na menšie kocky a varte v mierne osolenej vode 12–15 minút domäkka; potom ich sceďte a nahrubo roztlačte. Vajcia uvarte natvrdo 9 minút, schlaďte, ošúpte a nasekajte. Primiešajte scedený tuniak, nasekané olivy, citrónovú šťavu a 1 g soli.
Vytvarujte a vypražte pečivo
Vykysnuté cesto rozdeľte na 8 rovnakých kúskov a vytvarujte oválne bochníčky. Nechajte ich 10 minút odpočívať. V hrnci zohrejte neutrálny olej na 170–175 °C. Bochníčky vyprážajte po dávkach približne 2 minúty z každej strany dozlatista a potom ich nechajte odkvapkať na papierovej utierke.
Naplňte fricassé
Každý ešte teplý bochníček pozdĺžne narežte, ale nedokrojte ho úplne. Vnútro potrite harissou a naplňte zemiakovou zmesou s tuniakom a vajíčkom. Podávajte teplé, keď je kôrka chrumkavá a plnka vláčna; kyslosť citróna vyváži pikantnú harissu.
