Postup
Pripravuj krok za krokom a priebežne ochutnávaj — chuť doladíš najlepšie priamo pri varení.
Pripravte a opečte mäso
Mäso osušte a nakrájajte na kocky s hranou približne 3 cm. Na panvici rozohrejte olej a mäso opečte v 2–3 dávkach, aby sa kúsky naozaj zafarbili a nezačali sa dusiť vo vlastnej šťave. Opečené mäso odložte do misy.
Základ s paprikou
Cibuľu nakrájajte nadrobno. V tej istej panvici ju za občasného miešania opekajte 12–15 minút, kým zmäkne a získa zlatistú farbu. Panvicu odstavte z ohňa, vmiešajte sladkú aj pálivú papriku, pretlačený cesnak, rascu a majorán. Pridajte ocot a vývar, zo dna panvice zoškrabte pripečené kúsky.
Pomaly poduste guláš
Do pomalého hrnca s objemom 4–5 l vložte mäso, cibuľový základ, bobkový list, 5 g soli a čierne korenie. Premiešajte, prikryte a varte na LOW 420 minút. Počas prvých 6 hodín neotvárajte pokrievku. Použite úplne rozmrazené mäso a dodržte pokyny výrobcu hrnca; na konci má byť mäso mäkké a jeho vnútorná teplota aspoň 71 °C.
Zmiešajte knedľovú zmes
Počas posledných 35 minút varenia nakrájajte žemle na malé kocky. Mlieko zohrejte, aby bolo teplé, nie vriace, a nalejte ho na žemle. Nechajte 10 minút nasiaknuť. Primiešajte vajcia, rozpustené maslo, múku, nasekanú petržlenovú vňať, muškátový oriešok a zvyšné 3 g soli. Zmes má držať tvar; vytvarujte z nej 8 rovnakých knedličiek.
Uvarte žemľové knedle
Knedličky vložte do širokého hrnca s mierne vriacou vodou. Varte ich pri jemnom prebublávaní 18–20 minút; voda nesmie prudko vrieť, aby sa nerozpadli. Vyberte ich dierovanou naberačkou a nechajte krátko odkvapkať.
Dokončite a podávajte
Vyberte bobkový list. Omáčku premiešajte; cibuľa ju prirodzene zahustí a mäso má byť mäkké, nie rozpadnuté. Vmiešajte zvyšných 5 ml octu a ochutnajte, či je kyslosť vyvážená so slanosťou guláša. Podávajte horúci guláš s knedľami.
