Zubereitung
Schrittweise zubereiten und regelmäßig abschmecken.
Zutaten vorbereiten
Die Graupen in einem Sieb abspülen. Die Champignons in Scheiben schneiden, die Austernpilze in kleinere Stücke zupfen und den Lauch in dünne Ringe schneiden. Den Knoblauch hacken und den Grünkohl in Streifen schneiden. Die Thymianblättchen abzupfen. Die Zitrone fein abreiben und den Saft auspressen.
Pilze anbraten
10 ml Olivenöl in einer breiten Pfanne bei mittelhoher Hitze erhitzen. Die Pilze portionsweise in zwei Durchgängen anbraten, damit sie nicht zu dicht liegen: Jede Portion etwa 3 Minuten ohne Rühren braten, dann weitere 2 Minuten unter Rühren braten, bis sie gebräunt ist und die Flüssigkeit verdampft ist. Mit 2 g Salz würzen und die Pilze beiseitestellen.
Die Grundlage kurz anbraten
Die übrigen 10 ml Öl in einem Topf mit schwerem Boden erhitzen. Den Lauch hineingeben und unter gelegentlichem Rühren 4 Minuten anbraten, bis er weich ist, aber noch nicht bräunt. Knoblauch, Thymianblättchen und Graupen einrühren und weitere 2 Minuten anbraten. Mit dem Wein ablöschen und 2 Minuten köcheln lassen, damit sich der kräftige Geruch abmildert.
Graupen mit Grünkohl kochen
Das heiße Wasser zugießen, die übrigen 4 g Salz hinzufügen und alles sanft zum Köcheln bringen. Ohne Deckel bei niedriger bis mittlerer Hitze 25 Minuten kochen und dabei alle 3–4 Minuten umrühren. Sobald die Graupen weich werden, den Grünkohl einrühren und weitere 8–10 Minuten kochen. Die Graupen sollen weich sein, aber noch Biss haben; falls die Flüssigkeit vorher verdampft, 50 ml heißes Wasser zugießen.
Fertigstellen und abschmecken
Die gebratenen Pilze zurück in den Topf geben. Den Topf vom Herd nehmen und Butter, Parmesan, Zitronenschale, 15 ml Zitronensaft und schwarzen Pfeffer einrühren. Abschmecken und bei Bedarf mit dem restlichen Zitronensaft nachsäuern. 2 Minuten ziehen lassen und heiß servieren.