Postup
Pripravuj krok za krokom a priebežne ochutnávaj — chuť doladíš najlepšie priamo pri varení.
Pripravte suroviny
Krúpy prepláchnite v sitku. Šampiňóny nakrájajte na plátky, hlivu natrhajte na menšie kúsky a pór nakrájajte na tenké kolieska. Cesnak nasekajte, kel nakrájajte na prúžky. Z tymianu otrhajte lístky. Citrón nastrúhajte najemno a vytlačte z neho šťavu.
Opečte huby
Na širokej panvici rozohrejte 10 ml olivového oleja na stredne vysokom ohni. Huby opečte v dvoch dávkach, aby sa netlačili: každej dávke doprajte približne 3 minúty bez miešania a potom ju ešte 2 minúty premiešavajte, kým nezhnedne a neodparí sa tekutina. Osoľte 2 g soli a huby odložte.
Základ krátko opečte
V hrnci s hrubým dnom zohrejte zvyšných 10 ml oleja. Pridajte pór a za občasného miešania ho opekajte 4 minúty, kým zmäkne, ale nezačne hnednúť. Vmiešajte cesnak, lístky tymianu a krúpy; opekajte ešte 2 minúty. Zalejte vínom a povarte 2 minúty, aby sa jeho ostrá vôňa zmiernila.
Uvarte krúpy s kelom
Prilejte horúcu vodu, pridajte zvyšné 4 g soli a priveďte do mierneho varu. Varte odkryté na nízkom až strednom ohni 25 minút a každé 3–4 minúty premiešajte. Keď krúpy začnú mäknúť, vmiešajte kel a varte ďalších 8–10 minút. Krúpy majú byť mäkké, ale na skus pevné; ak sa tekutina odparí skôr, prilejte 50 ml horúcej vody.
Dokončite a dochuťte
Vráťte do hrnca opečené huby. Odstavte ho, vmiešajte maslo, parmezán, citrónovú kôru, 15 ml citrónovej šťavy a čierne korenie. Ochutnajte; ak treba, dolaďte kyslosť zvyšnou citrónovou šťavou. Nechajte 2 minúty postáť a podávajte horúce.
