Zubereitung
Schrittweise zubereiten und regelmäßig abschmecken.
Zutaten und Fond vorbereiten
Die Sepia in etwa 1,5 cm große Stücke schneiden. Die Zwiebel fein würfeln, den Knoblauch hacken und die Petersilie fein hacken. Den Fischfond in einem kleinen Topf erhitzen und heiß halten, ohne ihn stark kochen zu lassen.
Sepia anbraten
30 ml Olivenöl in einem breiten Topf bei mittelhoher Hitze erhitzen. Die Sepia hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren 5 Minuten anbraten, bis sich die Stücke zusammenziehen und stellenweise leicht bräunen.
Sepia weich schmoren
Die Zwiebel und die übrigen 15 ml Olivenöl hinzufügen. 4 Minuten anbraten, bis die Zwiebel weich und glasig ist, dann den Knoblauch einrühren und 30 Sekunden erhitzen. Mit 120 ml Wein ablöschen, den Alkohol 2 Minuten verdampfen lassen und 200 ml heißen Fond dazugießen. Zugedeckt bei niedriger Hitze 20 Minuten schmoren.
Reis und Tinte hinzufügen
Die übrigen 650 ml Fond heiß halten. Den Reis zur Sepia geben und 2 Minuten anrösten, damit die Körner mit dem Bratensatz überzogen werden. Die Tinte in einer Kelle heißen Fond auflösen, in den Topf gießen und gründlich umrühren.
Risotto garen und abschmecken
Den heißen Fond kellenweise hinzufügen und häufig umrühren; die nächste Portion erst dazugießen, wenn die vorherige fast vollständig aufgenommen wurde. Etwa 18 Minuten kochen, bis der Reis weich ist, aber in der Mitte noch einen leichten Biss hat, und das Risotto cremig bleibt. Salz, schwarzen Pfeffer, Petersilie und Zitronensaft einrühren. Vom Herd nehmen, 2 Minuten ruhen lassen und heiß servieren.
